Estudio del procesamiento de salado y prensado de paiche (Arapaima gigas)

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias Pesqueras
Detalles Bibliográficos
Autor: Urbano Gálvez, Paola Esther
Fecha de Publicación:2025
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/7501
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/7501
Materia:Paiche
Arapaima gigas
Conservación
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spelling Porturas Olaechea, Raúl Del Carmen252fa6e6-54e4-4ed8-be75-809d722e7337-1Urbano Gálvez, Paola Esther2026-01-05T19:46:11Z2026-01-05T19:46:11Z20252025https://hdl.handle.net/20.500.12996/7501Universidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de Pesquería. Departamento Académico de Acuicultura e Industrias PesquerasEsta investigación analizó el procesamiento de la carne de paiche (Arapaima gigas) utilizando tres métodos de salado: pila húmeda, pila seca y salmuera saturada, realizados a temperatura ambiente y en refrigeración. Se determinaron los parámetros más adecuados de salado y prensado para obtener un producto final de calidad. Además, se evaluaron la estabilidad sensorial, física, química y microbiológica durante el almacenamiento en condiciones ambientales, así como la capacidad hidrofílica y de rehidratación del producto. Los resultados revelaron que los métodos de salado influyen significativamente en las características del producto. El filete salado en salmuera saturada y pila húmeda mostraron mejores resultados en la retención de humedad y calidad sensorial. Así mismo, presentaron una adecuada capacidad de rehidratación, especialmente en los tratados con pila húmeda. Respecto a los análisis físico-químicos (resultados evaluados en base húmeda), éstos determinaron que el producto final presentó un 22.85% de proteína y 49.97% de humedad; y los análisis microbiológicos demostraron que los microorganismos evaluados estuvieron por debajo de los límites máximos recomendados por el SANIPES. Este estudio aporta conocimientos relevantes para optimizar el procesamiento y conservación de la carne de paiche (Arapaima gigas), contribuyendo a su desarrollo como producto comercial de alta calidad.This research analyzed the processing of paiche (Arapaima gigas) meat using three salting methods: wet pile, dry pile, and saturated brine, evaluated at ambient temperature and under refrigeration. The optimal salting and pressing parameters for obtaining a high-quality final product were determined. Additionally, the sensory, physical, chemical, and microbiological stability of the product during storage under ambient conditions was evaluated, as well as its hydrophilic and rehydration capabilities. The results revealed that salting methods significantly influence the product’s characteristics. Saturated brine and wet pile showed better results in moisture retention and sensory quality. The fillets obtained exhibited appropriate rehydration capacity, especially those treated with the wet pile method. Regarding the physicochemical analyses (evaluated on a wet basis), the final product presented 22.85% protein and 49.97% moisture; microbiological analyses showed that the evaluated microorganisms were below the maximum limits recommended by SANIPES. This study provides relevant insights to optimize the processing and preservation of paiche (Arapaima gigas) meat, contributing to its development as a high-quality commercial product.application/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEhttp://purl.org/coar/access_right/c_abf2https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/PaicheArapaima gigasConservaciónProducto pesqueroValor nutritivoCadena productivaComercializaciónhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.03Estudio del procesamiento de salado y prensado de paiche (Arapaima gigas)http://purl.org/coar/resource_type/c_7a1fhttp://purl.org/coar/version/c_970fb48d4fbd8a85reponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMPesqueríaUniversidad Nacional Agraria La Molina. Facultad de PesqueríaIngeniero Pesquero47341890https://orcid.org/0000-0002-5136-809710002084https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesional831086Roldán Acero, David JulianRojas Hurtado, Daniel PercyMolleda Ordoñez, Andrés AvelinoORIGINALurbano-galvez-paola-esther.pdfurbano-galvez-paola-esther.pdfTexto completoapplication/pdf2107799https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/559ab2cf-3fa2-47ee-87e8-341ca62588c2/download96516cfd3aed1826b9c563bcb1199f9dMD51Turnitin.pdfTurnitin.pdfInforme originalidadapplication/pdf1956291https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/cabf48cd-0133-40b9-b56b-4bdb84e61f40/download34c1626cacb325ab38297221ef29230bMD52autorizacion.pdfautorizacion.pdfapplication/pdf1692537https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c1864644-3330-452f-b32c-1cfcf14c6250/downloade0ae0a4cd695de177296409fe88087a5MD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81664https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/d28c10e8-8728-49ad-89b7-848296c6cdae/download97c5bee00fbb4c4f8867bd742b579336MD54TEXTurbano-galvez-paola-esther.pdf.txturbano-galvez-paola-esther.pdf.txtExtracted texttext/plain101561https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/72ff9d0e-e50a-4d07-b150-75887326af58/download6732510aedbe865206dad87595b1edb6MD55Turnitin.pdf.txtTurnitin.pdf.txtExtracted texttext/plain101515https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/9daa5727-74ef-474d-8978-c8714d2dd08b/downloadd970d95ee7cd464f7a23f2e29b5d6174MD57autorizacion.pdf.txtautorizacion.pdf.txtExtracted texttext/plain6https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/aef02496-af4c-4f19-af88-33f81a6c43a4/download6d93d3216dc4a7f5df47d4876fbec4d3MD59THUMBNAILurbano-galvez-paola-esther.pdf.jpgurbano-galvez-paola-esther.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3903https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/c17a99ec-3699-4188-8d6e-c6ec13427dc7/downloadac3e087b879706c8d894041d3fcd57d0MD56Turnitin.pdf.jpgTurnitin.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3101https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f42f59fe-d72e-4847-a8a9-e1ccf894f6dc/download2f4e5c1658c92042226cdd6ec6f7fc96MD58autorizacion.pdf.jpgautorizacion.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg5090https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/24cefd64-26ff-4917-b80e-b1103d68f0bc/download59015e831aa74eacfe4752bb6ea72a22MD51020.500.12996/7501oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/75012026-06-04 22:45:26.089https://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/http://purl.org/coar/access_right/c_abf2open.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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