Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Córdova Ramos, Javier Saúl
Formato: tesis doctoral
Fecha de Publicación:2020
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4468
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4468
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Lupinus mutabilis
Contenido proteico
Valor nutritivo
Fitomejoramiento
Evaluación
Perú
Tarwi
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_147e77948a90102086d459d3a1e3a4dd
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4468
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.none.fl_str_mv Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado
title Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado
spellingShingle Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado
Córdova Ramos, Javier Saúl
Lupinus mutabilis
Contenido proteico
Valor nutritivo
Fitomejoramiento
Evaluación
Perú
Tarwi
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado
title_full Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado
title_fullStr Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado
title_full_unstemmed Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado
title_sort Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado
author Córdova Ramos, Javier Saúl
author_facet Córdova Ramos, Javier Saúl
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Glorio Paulet, Patricia
Hidalgo Vidal, Alyssa Mariel
dc.contributor.author.fl_str_mv Córdova Ramos, Javier Saúl
dc.subject.none.fl_str_mv Lupinus mutabilis
Contenido proteico
Valor nutritivo
Fitomejoramiento
Evaluación
Perú
Tarwi
topic Lupinus mutabilis
Contenido proteico
Valor nutritivo
Fitomejoramiento
Evaluación
Perú
Tarwi
http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.none.fl_str_mv http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de Alimentos
publishDate 2020
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2020-10-24T21:20:46Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2020-10-24T21:20:46Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2020
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
dc.type.version.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/4468
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/4468
dc.language.iso.none.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.none.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.publisher.country.none.fl_str_mv PE
publisher.none.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/2331c590-c8a7-44fc-92d9-ca3620cac5b4/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7a5d5bee-6f9e-4cfc-90b9-48ecf78f7fc8/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/82cebe72-0e42-40ce-bc86-0f39f26e6e81/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/27170283-dbed-4c27-bc75-9d8238a257f9/download
bitstream.checksum.fl_str_mv da1bc4aab52d06ae732399aa81256039
ea6330ce78642ead781e22429f61049e
b3a46f4aa933893f0d54e9d08c92f816
85e652b8dfa19b82485c505314e0a902
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1846341407932940288
spelling Glorio Paulet, PatriciaHidalgo Vidal, Alyssa Marielf17d9cb9-2bef-46b9-92fa-8268be9d6749Córdova Ramos, Javier Saúl2020-10-24T21:20:46Z2020-10-24T21:20:46Z2020https://hdl.handle.net/20.500.12996/4468Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Doctorado en Ciencia de AlimentosTarwi (Lupinus mutabilis Sweet) tiene beneficios para la salud con posibilidades prometedoras para la industria alimentaria. El objetivo general fue estudiar el efecto del desamargado, extrusión y secado por aspersión en los componentes nutricionales y funcionales del tarwi (L. mutabilis). Tres genotipos (Altagracia, Andenes y Yunguyo) fueron procesados bajo los siguientes tratamientos: desamargado (en agua); extrusión (después del desamargado); y secado por aspersión con maltodextrina y goma arábiga (después del desamargado seguido de molienda húmeda y filtración de sólidos gruesos). El tratamiento de procesamiento presentó un efecto predominante sobre todos los componentes nutricionales y funcionales mientras que el genotipo mostró un efecto limitado. Las proteínas y los lípidos (47.4 y 16.2 g/100 g MS) del lupino amargo (control) se modificaron por el procesamiento. Los extruidos tuvieron un mayor contenido de proteína (55.7 g/100 g) y digestibilidad (68.1%), con bajo daño térmico (8.7 mg de furosina/100 g de proteína), que los lupinos desamargados. Se encontró daño térmico en las muestras secadas con adición de maltodextrina (54.1±20.7 mg de furosina/100 g de proteína; 0.60 mg de hidroximetilfurfural/kg; 0.58 mg de glucosilisomaltol/kg), y una alta digestibilidad (72.8- 74.0%). El procesamiento mejoró la digestibilidad, sin inducir daños térmicos relevantes. El secado por aspersión afectó significativamente (p≤0.05) a los compuestos fenólicos totales (TPC) y su actividad antioxidante, disminuyéndolos en contenido. Los lípidos influyeron negativamente en la cuantificación de TPC; por esta razón, las muestras desengrasadas tuvieron más alto TPC y capacidad antioxidante que las muestras sin desengrasar. En todas las muestras de lupino sin procesar y procesado se encontraron γ-tocoferol en abundancia, luteína en cantidades pequeñas, y trazas de zeaxantina. El desamargado y la extrusión no afectaron significativamente (p≥0.05) los contenidos de los tocoferoles y carotenoides. El tarwi (lupino Andino) contiene nutrientes y compuestos bioactivos importantes para la nutrición y la salud humana.Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet) had health benefits with promising possibilities for the food industry. The general objective was to study the effect of debittering, extrusion and spray drying on the nutritional and functional components of tarwi (L. mutabilis). Three genotypes (Altagracia, Andenes and Yunguyo) were processed under the following treatments: debittering (water); extrusion (after debittering); and spray drying with maltodextrin and gum arabic (after debittering followed by wet-grinding and filtering of coarse solids). Processing treatment showed a predominant effect on all nutritional and functional components while the genotype showed a limited effect. The proteins and lipids (47.4 and 16.2 g/100 g MS) of bitter lupin (control) were modified by processing. The extrudates had higher protein content (55.7 g/100 g) and digestibility (68.1%), with low heat damage (8.7 mg of furosin/100 g of protein), than the debittered lupins. Thermal damage was found in dried samples with addition of maltodextrin (54.1±20.7 mg of furosin/100 g of protein; 0.60 mg of hydroxymethylfurfural/kg; 0.58 mg of glucosylisomaltol/kg), and a high digestibility (72.8 - 74.0%). Processing improved digestibility without inducing relevant heat damage. Spray drying significantly affected (p≤0.05) the total phenolic compounds (TPC) and their antioxidant activity, reducing their content. Lipids negatively influenced TPC quantification; for this reason, the defatted samples had higher TPC and antioxidant capacity than the nondefatted samples. In all samples of unprocessed and processed lupin, were found γtocopherol in abundance, lutein in small quantities, and zeaxanthin in traces. Debittering and extrusion did not significantly affect (p≥0.05) the contents of tocopherols and carotenoids. The tarwi (Andean lupin) contains nutrients and bioactive compounds important for nutrition and human health.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La MolinaPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Lupinus mutabilisContenido proteicoValor nutritivoFitomejoramientoEvaluaciónPerúTarwihttp://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargadoinfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSUNEDUCiencia de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoDoctoris Philosophiae - Ciencia de Alimentos43479904https://orcid.org/0000-0001-9236-8141http://orcid.org/0000-0002-3311-814X07232764https://purl.org/pe-repo/renati/type#tesishttps://purl.org/pe-repo/renati/level#doctor721018Vílchez Perales, Niceas CarlosRepo de Carrasco, Ritva Ann MariCamarena Mayta, FélixBrandolini, AndreaTEXTcordova-ramos-javier-saul.pdf.txtcordova-ramos-javier-saul.pdf.txtExtracted texttext/plain195977https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/2331c590-c8a7-44fc-92d9-ca3620cac5b4/downloadda1bc4aab52d06ae732399aa81256039MD53THUMBNAILcordova-ramos-javier-saul.pdf.jpgcordova-ramos-javier-saul.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3379https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/7a5d5bee-6f9e-4cfc-90b9-48ecf78f7fc8/downloadea6330ce78642ead781e22429f61049eMD54ORIGINALcordova-ramos-javier-saul.pdfcordova-ramos-javier-saul.pdfTexto completoapplication/pdf3859476https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/82cebe72-0e42-40ce-bc86-0f39f26e6e81/downloadb3a46f4aa933893f0d54e9d08c92f816MD51LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/27170283-dbed-4c27-bc75-9d8238a257f9/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/4468oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/44682025-04-08 08:32:52.144https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.80667
Componentes de valor funcional y proteico antes y después de la extrusión y secado en Tarwi (Lupinus mutabilis Sweet ) desamargado
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares