Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores

Descripción del Articulo

Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
Detalles Bibliográficos
Autor: Puma Isuiza, Gustavo Gavino
Formato: tesis de maestría
Fecha de Publicación:2019
Institución:Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio:UNALM-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4061
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.12996/4061
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Salchicha
Carne de pollo
Productos de la carne
Calidad de los alimentos
Propiedades orgamolépticas
Análisis organoléptico
Preferencias alimentarias
Comportamiento del consumidor
Evaluación
Perú
Hot dog de pollo
Caracterización sensorial
Perfil Flash
Perfil Ultra Flash
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
id UNAL_014274a86af947f86a517a92b2cdba76
oai_identifier_str oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/4061
network_acronym_str UNAL
network_name_str UNALM-Institucional
repository_id_str 3039
dc.title.es_PE.fl_str_mv Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores
title Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores
spellingShingle Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores
Puma Isuiza, Gustavo Gavino
Salchicha
Carne de pollo
Productos de la carne
Calidad de los alimentos
Propiedades orgamolépticas
Análisis organoléptico
Preferencias alimentarias
Comportamiento del consumidor
Evaluación
Perú
Hot dog de pollo
Caracterización sensorial
Perfil Flash
Perfil Ultra Flash
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
title_short Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores
title_full Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores
title_fullStr Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores
title_full_unstemmed Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores
title_sort Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores
author Puma Isuiza, Gustavo Gavino
author_facet Puma Isuiza, Gustavo Gavino
author_role author
dc.contributor.advisor.fl_str_mv Núñez Saavedra, Carlos
dc.contributor.author.fl_str_mv Puma Isuiza, Gustavo Gavino
dc.subject.es_PE.fl_str_mv Salchicha
Carne de pollo
Productos de la carne
Calidad de los alimentos
Propiedades orgamolépticas
Análisis organoléptico
Preferencias alimentarias
Comportamiento del consumidor
Evaluación
Perú
Hot dog de pollo
Caracterización sensorial
Perfil Flash
Perfil Ultra Flash
topic Salchicha
Carne de pollo
Productos de la carne
Calidad de los alimentos
Propiedades orgamolépticas
Análisis organoléptico
Preferencias alimentarias
Comportamiento del consumidor
Evaluación
Perú
Hot dog de pollo
Caracterización sensorial
Perfil Flash
Perfil Ultra Flash
https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
dc.subject.ocde.es_PE.fl_str_mv https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01
description Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de Alimentos
publishDate 2019
dc.date.accessioned.none.fl_str_mv 2019-07-24T20:11:45Z
dc.date.available.none.fl_str_mv 2019-07-24T20:11:45Z
dc.date.issued.fl_str_mv 2019
dc.type.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/masterThesis
format masterThesis
dc.identifier.other.none.fl_str_mv Q04.P85-T BAN UNALM
dc.identifier.uri.none.fl_str_mv https://hdl.handle.net/20.500.12996/4061
identifier_str_mv Q04.P85-T BAN UNALM
url https://hdl.handle.net/20.500.12996/4061
dc.language.iso.es_PE.fl_str_mv spa
language spa
dc.relation.ispartof.fl_str_mv SUNEDU
dc.rights.en_US.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
dc.rights.uri.*.fl_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/
dc.format.en_US.fl_str_mv application/pdf
dc.publisher.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
dc.source.es_PE.fl_str_mv Universidad Nacional Agraria La Molina
Repositorio institucional - UNALM
dc.source.none.fl_str_mv reponame:UNALM-Institucional
instname:Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron:UNALM
instname_str Universidad Nacional Agraria La Molina
instacron_str UNALM
institution UNALM
reponame_str UNALM-Institucional
collection UNALM-Institucional
bitstream.url.fl_str_mv https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/23611184-99c4-48f1-a22d-5408e70bbc3a/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a98a52cc-297d-41f5-b3d7-8262d363fb85/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f6cfef77-2bdf-4379-bcfc-ba8034f598c4/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/526bb531-a2c7-4d28-b4e2-7071c4b5d7ee/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4fd7b9f7-b967-448b-964b-c7bd2880eb7a/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/08891bc2-58e2-4113-a04c-b61f4650787d/download
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/604eabd2-16a0-442a-8bd6-f199357efe85/download
bitstream.checksum.fl_str_mv 9bac3fe8fa511008b5bb7d4dedfcf568
b6c94d1be3e70e608f3f1c0cc09eb659
764098837ac9931417db562a43d6a8d6
1408c386b46a982b4fbb459dffe03fd8
cb0e967b8fc0f1478c90f65626c4492f
18073e57d9624239196227742013792c
85e652b8dfa19b82485c505314e0a902
bitstream.checksumAlgorithm.fl_str_mv MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
MD5
repository.name.fl_str_mv Repositorio Universidad Nacional Agraria La Molina
repository.mail.fl_str_mv dspace@lamolina.edu.pe
_version_ 1845706894061076480
spelling Núñez Saavedra, Carlose2c91f13-3c91-4a70-add8-815f909c934dPuma Isuiza, Gustavo Gavino2019-07-24T20:11:45Z2019-07-24T20:11:45Z2019Q04.P85-T BAN UNALMhttps://hdl.handle.net/20.500.12996/4061Universidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de Posgrado. Maestría en Tecnología de AlimentosSe caracterizó sensorialmente dos marcas de hot-dog comerciales, del mercado limeño, y dos formulaciones obtenidas por estudios de Ingeniería Kansei, en la Planta Piloto de Alimentos de la FIAL – UNALM, mediante las técnicas Flash Profile y Napping – Ultra Flash Profile, y se obtuvo el mapa externo de preferencia. En el Flash Profile los consumidores generaron y calificaron sus propios descriptores, que fueron procesados con el Análisis Procrustes Generalizado (APG). En el Napping-UFP los consumidores posicionaron y describieron las muestras de hot-dog en una hoja tamaño A3. Las coordenadas (x, y) de cada muestra y los términos descriptivos fueron procesados con el Análisis Factorial Múltiple (AFM). Se evaluó la similitud entre ambas técnicas mediante el coeficiente de correlación vectorial (Rv), mientras que los datos de los consumidores fueron evaluados por medio de la técnica del mapa externo de preferencias para la búsqueda de características sensoriales que produzcan un incremento en la satisfacción del consumidor. Adicionalmente, se efectuó el perfil de textura del consumidor de las muestras de hot-dog. El índice de consenso (Rc = 61,2 %) y la superposición de las elipses de confianza para las muestras HD2.1 y HD2.2 evidenció que el panel generó resultados consensuados; además, el coeficiente Rv (0,93) indicó la alta similitud entre ambas técnicas. Se identificaron los atributos sensoriales que influyen en la aceptabilidad de los consumidores mediante la técnica del Flash Profile (color rosado, olor y sabor a embutido de pollo, grasoso, masticable, jugoso, con especias y salado) y Napping®-UFP (jugoso, grumoso, sabor a pollo, color rosado, poroso, masticable, salado y grasoso) evidenciando que ambos métodos generan mapas externos de preferencia rápidos para la búsqueda de atributos sensoriales que influyen en las respuestas hedónicas de los consumidores. Además, los consumidores fueron capaces de interpretar y cuantificar los descriptores sensoriales relacionados a textura del hot-dog mediante el perfil de textura del consumidor.Two commercial hot-dog brands from the Lima market were sensorially characterized, and two formulations obtained by Kansei Engineering studies at the FIAL Food Pilot Plant - UNALM, using the Flash Profile and Napping techniques - Ultra Flash Profile, and the external map of preference was obtained. In the Flash Profile, the consumers generated and rated their own descriptors, which were processed with the Generalized Procrustes Analysis (GPA). In the Napping-UFP, the consumers positioned and described the hot-dog samples on an A3 sheet. The coordinates (x, y) of each sample and the descriptive terms were processed with the Multiple Factor Analysis (MFA). The similarity between both techniques was evaluated by means of the vector correlation coefficient (Rv), while the consumer data were evaluated by means of the external preference map technique to search for sensory characteristics that produce an increase in the satisfaction of the consumer. Additionally, the consumer texture profile of the hot-dog samples was carried out. The consensus index (Rc = 61,2%) and the superposition of the confidence ellipses for samples HD2.1 and HD2.2 showed that the panel generated consensus results; In addition, the Rv coefficient (0,93) indicated the high similarity between both techniques. The sensory attributes that influence consumer acceptability were identified using the Flash Profile technique (pink color, smell and taste of chicken sausage, fatty, chewy, juicy, spicy and salty) and Napping®-UFP (juicy, lumpy, chicken flavor, pink, porous, chewy, salty and greasy) evidencing that both methods generate rapid preference external maps for the search of sensory attributes that influence the hedonic responses of consumers. In addition, consumers were able to interpret and quantify the sensory descriptors related to the texture of the hot-dog through the texture profile of the consumer.Tesisapplication/pdfspaUniversidad Nacional Agraria La Molinainfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/Universidad Nacional Agraria La MolinaRepositorio institucional - UNALMreponame:UNALM-Institucionalinstname:Universidad Nacional Agraria La Molinainstacron:UNALMSalchichaCarne de polloProductos de la carneCalidad de los alimentosPropiedades orgamolépticasAnálisis organolépticoPreferencias alimentariasComportamiento del consumidorEvaluaciónPerúHot dog de polloCaracterización sensorialPerfil FlashPerfil Ultra Flashhttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidoresinfo:eu-repo/semantics/masterThesisSUNEDUTecnología de AlimentosUniversidad Nacional Agraria La Molina. Escuela de PosgradoMagister Scientiae - Tecnología de AlimentosMaestríaTEXTpuma-isuiza-gustavo-gavino.pdf.txtpuma-isuiza-gustavo-gavino.pdf.txtExtracted texttext/plain197645https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/23611184-99c4-48f1-a22d-5408e70bbc3a/download9bac3fe8fa511008b5bb7d4dedfcf568MD54resumen.pdf.txtresumen.pdf.txtExtracted texttext/plain5067https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/a98a52cc-297d-41f5-b3d7-8262d363fb85/downloadb6c94d1be3e70e608f3f1c0cc09eb659MD56THUMBNAILpuma-isuiza-gustavo-gavino.pdf.jpgpuma-isuiza-gustavo-gavino.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3511https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/f6cfef77-2bdf-4379-bcfc-ba8034f598c4/download764098837ac9931417db562a43d6a8d6MD55resumen.pdf.jpgresumen.pdf.jpgGenerated Thumbnailimage/jpeg3070https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/526bb531-a2c7-4d28-b4e2-7071c4b5d7ee/download1408c386b46a982b4fbb459dffe03fd8MD57ORIGINALpuma-isuiza-gustavo-gavino.pdfpuma-isuiza-gustavo-gavino.pdfTexto completoapplication/pdf2739274https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/4fd7b9f7-b967-448b-964b-c7bd2880eb7a/downloadcb0e967b8fc0f1478c90f65626c4492fMD51resumen.pdfresumen.pdfResumenapplication/pdf229182https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/08891bc2-58e2-4113-a04c-b61f4650787d/download18073e57d9624239196227742013792cMD53LICENSElicense.txtlicense.txttext/plain; charset=utf-81683https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstreams/604eabd2-16a0-442a-8bd6-f199357efe85/download85e652b8dfa19b82485c505314e0a902MD5220.500.12996/4061oai:repositorio.lamolina.edu.pe:20.500.12996/40612023-01-05 03:40:02.208https://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.lamolina.edu.peRepositorio Universidad Nacional Agraria La Molinadspace@lamolina.edu.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
score 12.773366
Caracterización sensorial de hot-dog de pollo aplicando perfiles flash y ultra flash e identificación de atributos de aceptabilidad por consumidores
Nota importante:
La información contenida en este registro es de entera responsabilidad de la institución que gestiona el repositorio institucional donde esta contenido este documento o set de datos. El CONCYTEC no se hace responsable por los contenidos (publicaciones y/o datos) accesibles a través del Repositorio Nacional Digital de Ciencia, Tecnología e Innovación de Acceso Abierto (ALICIA).

Ejemplares Similares