Propiedades físicas, químicas, estabilidad térmica y característica morfológica del Microencapsulado del extracto de oca negra con almidones de Oxalis Tuberosa

• Autores: Pariona Gutiérrez, Jeny, Pariona Gutiérrez, Jakelin
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2026
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/979
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/979
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Almidones de oca.; Capacidad antioxidante.; Compuestos fenólicos.; Extracto acuoso.; Microencapsulación.; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.04.01

La oca, es un tubérculo andino que contienen propiedades antioxidantes y almidón. El objetivo del estudio fue evaluar las propiedades físicas, químicas, estabilidad térmica y característica morfológica del microencapsulado del extracto de oca negra, con almidones de Oxalis tuberosa. Para la microencapsulación, se extrajo almidón de oca de tres variedades (oca hyak, oca BK08516.7 y oca negra) que fueron utilizados como agente encapsulante. Posteriormente, se prepararon extractos acuosos de oca negra empleando diferentes concentraciones (10 y 15 %). Luego las mezclas se secaron mediante secado por aspersión a una temperatura de entrada de 130 °C. Las propiedades físicas como: Actividad de agua, humedad y color se determinaron mediante métodos estándar, mientras que el tamaño de partícula y potencial zeta se analizaron en el Zetasizer. Las propiedades químicas (capacidad antioxidante, compuestos fenólicos y flavonoides) se evaluaron en el lector multimodal de placas, la estabilidad térmica mediante un análisis termogravimétrico (TGA) y la morfología (tamaño y forma) se caracterizó utilizando un microscopio electrónico de barrido (SEM). Los microencapsulados presentaron bajo contenido de humedad (4.14 - 5.07 %) y actividad de agua (0.17 – 0.20), así mismo, presentaron valores de L* desde 64.23 - 68.96, los valores a* fueron de 8.79 – 11.37 y el valor b* fue de -8.63 a -11.46. El tamaño de partícula osciló entre 0.61 – 0.69 µm y el potencial zeta mostró valores desde -32.84 a -34.42 mV indicado buena estabilidad. Por otro lado, la concentración de compuestos fenólicos oscilo entre 4.49 – 6.9 mg GAE/g muestra, la capacidad antioxidante fue desde 3.85 – 3.9 µmolTE/g de muestra y flavonoides fueron desde 0.36 – 0.42 mg de quercetina/g muestra. El análisis termogravimétrico (TGA) evidenció tres caídas de degradación térmica similares en todo los microencapsulados. También se observaron aglomeración de partículas y abolladuras en su superficie mediante SEM. Se concluye que el uso de almidones como agente encapsulante permitió preservar los compuestos bioactivos del extracto de oca negra. Las microcápsulas obtenidas presentaron buena estabilidad térmica y coloidal, manteniendo su capacidad antioxidante. Las microencapsulados podrían aplicarse en la formulación de alimentos funcionales en la industria alimentaria.