Evaluación del comportamiento térmico, propiedades tecnofuncionales, compuestos bioactivos y análisis proximal de harinas obtenidas de kiwicha (Amaranthus caudatus) de tres variedades producidas en Andahuaylas

• Autor: Leguía Altamirano, Bladimir; Quispe Vásquez, Luis Albert
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/879
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/879
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Análisis proximal; compuestos bioactivos; comportamiento térmico; propiedades tecnofuncionales; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La harina es primordial para la elaboración de una amplia variedad de productos en la industria alimentaria. El objetivo del estudio fue la evaluación el comportamiento térmico, las propiedades tecnofuncionales, los compuestos bioactivos y el análisis proximal de harinas obtenidas de Kiwicha (Amarantus caudatus) de tres variedades. Para la evaluación del comportamiento térmico se utilizó un Analizador Calorimétrico Diferencial de Barrido (DSC) y un Termogravimétrico (TGA), identificándose mediante termogramas, picos endotérmicos de gelatinización y variaciones en la entalpia, transiciones vítreas superiores a 100 ºC, y calores específicos adecuados. La degradación térmica, analizada por DTGA, mostró tres caídas endotérmicas. Las propiedades tecnofuncionales, evaluadas gravimétricamente, indicaron que el poder de hinchamiento, solubilidad en agua y la capacidad de absorción de agua varían en cada variedad. Los compuestos bioactivos se cuantificaron mediante espectrofotometría, mostraron contenidos de fenólicos totales de 80.18 a 103.28 mg GAE/100g, con capacidad antioxidante por DPPH entre 88.98 a 95.05 µmol TE/100g, y por ABTS entre 82.29 a 105.50 µmol TE/100g. Los flavonoides variaron entre 27.64 a 29.52 mg de quercetina/100g. El análisis proximal, se realizó según los métodos AOAC, se encontró que la humedad, proteína, grasa, fibra, ceniza y carbohidratos difieren según la variedad de harina obtenida de kiwicha. Se concluye que la harina de la variedad Centenario resalto en todas las propiedades evaluadas, lo que la hace atractiva para el consumo y uso en la industria alimentaria.