Influencia de adición de pasta de seta (suillus luteus a) y harina de arracacha (arracacia xanthorrhiza bancroft) en las propiedades fisicoquímicas y análisis proximal de proteínas del pan tipo molde

• Autor: Maucaylle Sopanta, Santos
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/840
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/840
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: arracacha; análisis proximal; pan tipo molde; seta; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo determinar la influencia de la adición de pasta de seta (Suillus luteus A.) y harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza Bancroft) en las propiedades fisicoquímicas y análisis proximal del pan tipo molde. El tratamiento estaba compuesto por harina de trigo (HTG), pasta de seta (PST) y harina de arracacha (HAR), a saber: T1 (80%, 15%, 5%); T2 (80%, 10%, 10%); T3 (80%, 5%, 15%) y T4 (100%, 0%, 0%), respectivamente, la metodología utilizada para determinar el análisis fisicoquímico fue la pérdida de peso y la medición del volumen cuando se utiliza la gravimetría. Determinar análisis proximal el contenido de proteína mediante el método Kjeldahl, extracción de grasa método soxhlet, el contenido de humedad, fibra, ceniza y carbohidrato empleó análisis gravimétrico. Las propiedades fisicoquímicas de pan molde denotó una influencia significativa por los factores estudiados, por lo que, todos los tratamientos demostraron un efecto significativo en la pérdida de volumen, peso, tanto los tratamientos T2 como T3 mostraron un efecto significativo en comparación con el T4 (control). Mientras tanto, la adición de pasta de seta y harina de arracacha en todos los tratamientos influyó el contenido de proteína, grasa y fibra. Al mismo tiempo, para el contenido de humedad y carbohidratos, únicamente los tratamientos T2 y T3 mostraron efectos significativos. Sin embargo, el contenido de ceniza no mostró ningún efecto del tratamiento. Según pruebas estándar (p < 0.05), dando un diseño completamente al azar, se determinó el efecto del factor en cada variable de respuesta mediante análisis de varianza, y luego se comparó el tratamiento con el control mediante la prueba de Dunnett. Finalmente, la adición de pasta de seta y harina de arracacha mostró un efecto positivo sobre las propiedades fisicoquímicas de pan molde, lo mismo ocurre para el análisis proximal como humedad, proteína, grasa, fibra y carbohidrato, excepto el contenido de cenizas.