Propiedades estructurales, termicas, tecnofuncionales y compuestos bioactivos de tres variedades de harina de quinua (chenopodium quinoa willd), en la provincia de andahuaylas.

• Autor: Laupa Chuquihuamaní, Juan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/918
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/918
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: harina de quinua; propiedades estructurales térmicas; tecnocfunconales; compuestos bioactivos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La harina de quinua, reconocida por su alto valor nutricional, ha ganado importancia últimamente en virtud de sus propiedades funcionales. El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades estructurales, térmicas, tecnofuncionales y compuestos bioactivos de tres variedades de harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd): blanca Junín, negra Collana y Pasankalla roja, en la provincia de Andahuaylas. Para determinar las propiedades estructurales se utilizó el método de Mastersizer 3000 y espectrofotometría de infrarrojo por transformada de Fourier (FTIR), las propiedades térmicas se determinó mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC) y análisis termogravimétrico (TGA), las propiedades tecnofuncionales determinadas fueron: poder de hinchamiento (PH), solubilidad (S), capacidad de absorción de agua (CAA) y actividad emulsificante (AE) y por ultimo los compuestos se determinaron mediante el método lector multimodal de micro placas. Los resultados de tamaño de partícula de las harinas variaron entre 60.15 a 72.50 μm. Los espectros IR identificaron los grupos funcionales como hidroxilo, carbonilo y amidas. El análisis DSC mostró una entalpia de gelatinización de 1.8223 J/g, mientras que el TGA, evidenció descomposición térmica entre 240.18 - 528.66 °C, con la mayor reducción de masa en ese intervalo. Respecto a las propiedades tecnofuncionales el PH varió entre 3.29 y 10.58 g/g, S variaron de 10.06% y 27.98%, CAA registró entre 2.54 y 7.62 g/g, y AE osciló de 48.59% y 53.12%. Asimismo, los compuestos bioactivos, la presencia de compuesto fenólicos se encontró en un intervalo de 88.60 y 95.99 mg AG/100g, y los flavonoides variaron entre 55.09 y 63.12 mg QR/100g. En conclusión, la variedad Pasankalla roja presentó las mejores propiedades tecnofuncionales y bioactivas, lo que podría contribuir de manera significativa a la industria.