Formulación de un paté con sustitución parcial de hígado por bazo de bovino (Bos Taurus) y su efecto en la calidad nutricional y sensorial

• Autores: Coras Valderrama, Roberto Franco Junior, Cuba Garcia, Shirley Lisbeth, Mejia Llamocca, Reyna
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/11273
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/11273
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Paté; Calidad nutricional; Evaluación sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo evaluar el efecto de la sustitución parcial de hígado por bazo de bovino en la formulación de un paté, considerando su calidad nutricional y sensorial. Se trabajó con cinco tratamientos experimentales: 37%-0%, 35%-15%, 35%-20%, 30%-15% y 30%-20% de hígado y bazo de bovino respectivamente, con dos repeticiones por tratamiento. Los análisis nutricionales (proteínas, hierro y grasas totales) se realizaron en el laboratorio MEVALAB, mientras que la evaluación sensorial (olor, color, sabor y textura) se efectuó mediante test de calificación numérico con 15 panelistas semi entrenados. Para la calidad nutricional se utilizaron gráficos de medias en SPSS, y para la calidad sensorial se representaron en gráficos radiales. En cuanto al análisis estadístico, los datos nutricionales presentaron distribución normal (Shapiro-Wilk), por lo que se aplicó ANOVA y prueba de Tukey (95% IC). Se encontraron diferencias significativas en grasas totales entre todos los tratamientos excepto T1-T2 y T3-T2; en hierro entre todos excepto T1-T0 y T2-T3; y en proteínas entre todos excepto T1-T2-T3 y T2-T3. Para la calidad sensorial, los datos no presentaron distribución normal (Kolmogorov-Smirnov), aplicándose Kruskal-Wallis, donde no se hallaron diferencias significativas entre tratamientos. Los cinco tratamientos obtuvieron calificaciones sensoriales aceptables, siendo el control (37% hígado – 0% bazo) el de mayor valoración sensorial (olor 3.80, color 2.87, sabor 3.87 y textura 3.80). Nutricionalmente, el tratamiento con 30% hígado y 20% bazo presentó la menor cantidad de grasa (25.66 g) y proteínas (9.69 g), pero el mayor contenido de hierro (7.22 g). En conclusión, la sustitución parcial de hígado por bazo de bovino permitió mejorar el perfil nutricional del paté al incrementar el contenido de hierro y reducir la cantidad de grasa respecto al paté tradicional sin bazo, confirmando la primera hipótesis específica. Asimismo, esta sustitución no generó diferencias significativas en la calidad sensorial, manteniendo la aceptabilidad del producto.