Evaluación de la goma de tara (Caesalpinia spinosa) como retenedor de humedad en una premezcla de pan de molde

• Autores: Layango Gallardo, Hilmer Milagros, Valverde Gonzalo, Karina Hilda, Mayaute Dominguez, Ylse Anay
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/432
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/432
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Evaluación; Goma de tara (Caesalpinia spinosa); Pan de molde

El objetivo fue evaluar la goma de tara (Caesalpinia spinosa) como retenedor de humedad en una premezcla para pan de molde. Se elaboraron prototipos considerando concentaciones de 0.3%, 0.5%, 0.7% y 1% de goma de tara. Los resultados de la evalucaciones demostraron que las muestras de pan de molde con el 0.5% de goma de tara en la pre mezcla tuvieron una retención de humedad notablemente mayor respecto al resto de concentraciones. La formulación de la premezcla óptima fue de 88.7% de harina, 5.3% de azúcar, 1.8% de sal, 0.5% de mejorador, 0.3% de antimoho, 0.2% de SSl, 2.7% de LPD, 0.0001% de ácido ascórbico y 0.5% de goma de tara. Dicha premezcla repotó valores prometidos de 13.857% de humedad, 0.085%de acidez expresada en % de ácido sulfúrico, 6016 de ph y 2.647% de cenizas. Se obtuvieron buenos resultados consistográficos: 5.7% de WAC b15, 2264 mb de Prmax,118s de Tprmax, 294 s de Tol, y alveográficos: 93mm de tenacidad, 87 mm de extensibilidad, 315 x 10 E-4J de fuerza y una relacón P/L de 1.07.