Tratamiento térmico y su efecto en la capacidad antioxidante y compuestos bioactivos del zumo de sandía (Citrullus Lanatus.)

• Autores: Anacleto Pinedo, María Del Pilar, Sullca Valenzuela, Jimmy Vicente
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10877
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10877
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pasteurización; Capacidad antioxidante; Compuestos bioactivos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

En el presente trabajo se evaluó los efectos de la clarificación y pasteurización en la capacidad antioxidante y los compuestos bioactivos del zumo de sandía. Se utilizaron dos métodos de clarificación (estacionaria y con placas filtrantes) y tres condiciones térmicas de pasteurización equivalentes (85°C durante 27.5 min; 90°C durante 2.25 min y 95°C durante 14.13 min). Los resultados mostraron que la pérdida de estos compuestos fue menor con el proceso de clarificación estacionaria y a temperaturas más altas de pasteurización. Se concluyó que los zumos clarificados mediante el método estacionario y sometidos a pasteurización a 95°C durante 14.13 min mantuvieron un 68.20% de su capacidad antioxidante (161.63 μmol Trolox eq/g de muestra), un 83.55% de fenoles totales (54.11 mg de ácido gálico/100 g de muestra), un 71.88% de vitamina C (2.44 mg de ácido ascórbico/100 g de muestra) y un 91.11% de licopeno (4.37 mg de licopeno/100 g de muestra).