Efecto del tiempo y temperatura en la capacidad fermentativa y densidad celular de una masa de pan inoculada con microbiota aislada de masa madre

• Autores: Lucho Portal, Pablo Alfredo, Flores Gutierrez, Alejandra Noelia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10241
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10241
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Masa madre; Capacidad fermentativa; Densidad celular; Ácido láctico; Fermentación alcohólica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación determina el efecto del tiempo y temperatura en la capacidad fermentativa y densidad celular de una masa de pan inoculada con microbiota aislada de masa madre. En primer lugar, se realizó la elaboración de una masa madre tradicional, a partir de harina de trigo panadera, para luego realizar el aislamiento de cepas de levaduras y bacterias ácido lácticas con medios de cultivo y antibióticos específicos. Se identificaron 15 cepas de levaduras aisladas pertenecientes a la familia Saccharomyces mediante las pruebas de tolerancia al metabisulfito de sodio (todas positivas) y catalasa (todas positivas), asimismo, por visualización microscópica se observó en las cepas una forma esférica u ovalada pudiendo inferir que estas pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisae. Por otro lado, se identificaron 8 cepas de bacterias ácido lácticas (BAL) a partir de la prueba catalasa (todas negativas), tinción Gram (todas positivas) y visualización microscópica. En este último análisis se observó en las cepas una forma coccae, característico de los géneros Streptococcus, Lactococcus y Pediococcus. Para la selección de la mejor sinergia a inocular en el ensayo final, se realizó una evaluación y selección de 2 cepas de levaduras mediante pruebas de tolerancia al etanol (exógeno), donde se evaluó la mayor producción de CO2, biomasa y turbidez; y pruebas de producción de etanol (endógeno), donde se evaluó el mayor consumo de sólidos solubles totales (°Brix) y producción de etanol por destilación. De igual manera, se realizó una evaluación y selección de 2 cepas de bacterias ácido lácticas mediante pruebas de producción de ácido láctico, donde se evaluó la mayor disminución de pH en el menor tiempo. Las cuatro cepas seleccionadas, entre levaduras y bacterias ácido lácticas, fueron sometidas a pruebas sinérgicas en todas sus combinaciones posibles, donde se evaluó su comportamiento fermentativo mediante la disminución de pH, °Brix y azúcares reductores en medios sintéticos y densidades celulares iniciales análogas a la de una masa madre pre-fermentada, dando como resultado la mejor sinergia N°3 (conformada por la levadura N°15 y la bacteria ácido láctica N°08). Para el ensayo final, se elaboró masa de pan tradicional, con agua estéril, y microbiota aislada seleccionada (sinergia N°3) y harina esterilizada en estufa (80°C por 24hrs), método previamente seleccionado en la presente investigación en pruebas de esterilización de harina por evidenciar la menor carga microbiológica. Este ensayo se sometió a un diseño metodológico de tres tratamientos donde se evaluó el efecto de la temperatura (27.5°C, 32.5°C y 37.5°C) y el tiempo de fermentación (90min, 165min y 240min). Las pruebas se realizaron por triplicado y el punto medio por cuadriplicado (165min a 32.5°C). Los resultados mostraron que el tiempo y la temperatura de fermentación influyen significativamente en la capacidad fermentativa de la masa y la densidad celular, ya que una mayor temperatura (37.5°C) y mayor tiempo de fermentación (240minutos), desciende el pH en mayor grado (de 4.83 a 4.25), y aumenta el volumen de la masa (de 100ml a 190ml) y finalmente, aumenta la densidad celular total (de 5x107 cel/ml a 2.689x109 cel/ml) Se concluye que, en base a los análisis ANOVA, con un p-valor < 0.05, el incremento de la temperatura y tiempo de fermentación favorece significativamente en la disminución de pH, aumento de volumen y aumento de densidad celular.