Desarrollo y optimización de una bebida nutricional instantánea a base de harina extruida de la torta de sacha inchi (plukenetia volubilis l.) y harina extruida de la torta de castaña (bertholletia excelsa)”

• Autores: Garcia Molero, Winnie Najat, Chumpitaz Huanqui, Gerald Paul
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/5982
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/5982
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harinas extruidas; Metodología de Taguchi; Diseño Central Compuesto Rotable Ortogonal (DCCRO); Optimización de respuestas Múltiples; Deseabilidad global; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de la presente investigación fue elaborar una bebida nutricional instantánea determinando la proporción optima de las harinas extruidas de las tortas de sacha inchi (Plukenetia volubilis L) y de castaña (Bertholletia excelsa) con un alto valor proteico, buena aceptabilidad y solubilidad. Mediante la metodología de Taguchi se analizó la variable aceptabilidad obteniéndose como factores significativos la harina extruida de la torta de sacha inchi y el cacao en polvo (p<0.05). Se determinó la formulación óptima mediante la metodología de superficie de respuesta mediante el diseño central compuesto rotable: harina extruida de la torta de sacha inchi (29.70 %), cacao en polvo (25.45 %), harina extruida de la torta de castaña (43.33 %), goma guar (1.52 %) con un puntaje promedio de aceptabilidad general igual a 5.84, un valor proteico de 39.98 % y un índice de solubilidad de 16 % con una deseabilidad (D) igual a 0.7297, obteniéndose en la validación los siguientes resultados : puntaje de aceptabilidad general igual a 6.47, un valor proteico de 40.22% y índice de solubilidad de 16.34%. La bebida nutricional instantánea optima fue de una composición fisicoquímica de humedad (3.66 %), proteína (47.99 %) grasa (6.95 %) fibra cruda (4.46 %), ceniza (7.65%), carbohidratos (29.29 %), cumpliendo con el valor diario recomendado (VDR) que propone la FDA de proteína (6 %), grasa (0.6 %) y carbohidratos (0.6 %) en una porción de 6 g de producto. Se determinó el perfil de aminoácidos de la formulación optimizado teniendo como aminoácido limitante la isoleucina (7.43 ± 0.27%).