Cinética de deshidratación del ajo (Allium Sativum), buscando la máxima retención de alicina a fin de ser encapsulado, empleando la técnica combinada aire caliente-microondas

• Autor: Carlos Pereyra, Leonardo Rufino
• Formato: informe técnico
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/8860
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/8860
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Deshidratación; Conducción térmica; Radiación electromagnética; Allium sativum; Alicina; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.04.01

En este trabajo se determinan las condiciones óptimas de temperatura para un proceso de deshidratación del ajo (Allium sativum), empleando la técnica de un proceso combinado de aire caliente-pulsos de microondas. Se realiza un seguimiento de la degradación de la alicina con el tiempo y la temperatura. Los dientes de ajo macho cortados en finas plaquetas y expuestas al aire del medio ambiente a fin de de que los compuestos azufrados en contacto con el oxígeno generen la alicina. Estas plaquetas fueron sometidos a una terna de temperaturas (40,45 y 50°C) bajo una terna de intervalos de pulsaciones (3s,5s, y 7s) a fin de contrastar al método tradicional con el combinado, evidenciando en la práctica que se emplearon 2,25 h en el tradicional mientras que con el combinado 1,04h ambos sometidos a la temperatura de 45 °C. La investigación realizada fue del tipo experimental y partió de la preparación de la muestra experimental, la cual fue sometida a ensayos en un equipo diseñado y construido, que permitió hacer variaciones de temperatura de aire caliente y pulsaciones de microondas, con el posterior análisis de alicina en cada muestra que pasó a través del proceso de secado a fin de lograr la optimización. Los resultados óptimos para lograr la máxima retención de la alicina contenida en el ajo (Allium sativum.), se obtuvieron a la temperatura de 45ºC con un intervalo de 5,3021s ( 5 segundos) de pulsaciones, empleando la técnica del proceso combinado aire caliente –microondas.