Protocolo de repique de la levadura (Saccharomyces Cerevisiae) propagada en laboratorio y la calidad de la cerveza artesanal estilo Ipa (Indian Pale Ale)

• Autores: Bellatin Foronda, Israel Sebastiane, Garcia Rojas, Jose Miguel
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional del Callao
• Repositorio: UNAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unac.edu.pe:20.500.12952/10383
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12952/10383
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Cerveza artesanal; Levadura; Calidad; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El siguiente trabajo de investigación con título “Protocolo de repique de la levadura (Saccharomyces cerevisiae) propagada en laboratorio y la calidad de la cerveza artesanal estilo IPA (INDIAN PALE ALE)” con el objetivo principal de diseñar un protocolo de repique de levadura para la fermentación de la cerveza artesanal tipo IPA de la empresa “Magdalena, cervecería artesanal”. Se empleó una metodología de carácter aplicado con un diseño experimental. Se tuvo como resultados que en base al porcentaje de la viabilidad con respecto a los niveles de temperatura -4, 5 y 15 °C y un tiempo de almacenamiento de 5, 10 y 15 días; para el repique 0 se obtuvo como resultado una media de 66.1% y con una desviación estándar de 21%; para el repique 1 se tuvo un resultado promedio de 67.4% con una desviación estándar de 20.7%, existiendo una diferencia promedio entre cada uno; y para el repique 2 se obtuvo una media de 67.1% con una desviación estándar de 20.9%, existiendo una diferencia promedio entre cada uno. Con respecto a la prueba triangular sensorial para los 3 grupos que se compararon entre lotes no indicó una diferencia significativa, debido a que la totalidad de los panelistas no diferenciaron el aroma entre la cerveza artesanal preparada en un inicio y luego de aplicado los repiques. Como conclusión se logró demostrar la hipótesis de la investigación de diseñar un protocolo de repique de levadura en la producción de la cerveza artesanal estilo IPA, elaborado por la empresa “Magdalena, cervecería artesanal” reutilizando cepas de levadura sin modificar el sabor original, con un tiempo de almacenado adecuado y a una temperatura adecuada.