Evaluación de vida útil de una bebida a base de quinua (Chenopodium quinoa), durazno (Prunus persica) y zanahoria (Daucus carota)

• Autores: Isidro Cabrera, Susana Fiorella, Soto Gregorio, Luilly Alexander
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Barranca
• Repositorio: UNAB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unab.edu.pe:20.500.12935/467
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12935/467
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Bebida; vida útil; Gompertz; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El Objetivo general de la investigación fue evaluar la influencia de la incorporación de extracto de quinua, pulpa de durazno y pulpa de zanahoria sobre la vida útil microbiológica, la estabilidad fisicoquímica y las características sensoriales de una bebida funcional. Metodología: Se utilizó un diseño de mezcla D-optimal variando los porcentajes de sustitución de extracto de quinua(X1) de 5 a 7 %, pulpa de durazno (X2) de 10 a 12 % y pulpa de zanahoria (X3) de 3 a 5 %, resultando en un total de 7 experimentos. La evaluación sensorial fue realizada por un panel conformado por 50 jueces semientrenados, distribuidos equilibradamente por género (44% mujeres y 56% hombres). Para lograr alcanzar el objetivo general de la investigación, se aplicó el modelo de Gompertz para determinar la vida útil microbiológica mediante el análisis del crecimiento de microorganismos aerobios en agar SPC a tres temperaturas diferentes (20, 30 y 40°C). Resultados: La formulación óptima identificada estuvo compuesta por 5.53% de extracto de quinua, 10.62% de pulpa de durazno y 3.85% de pulpa de zanahoria. La bebida resultante alcanzó una aceptabilidad general de 7.15 en escala hedónica, con valoraciones específicas de 7.45 para color y 6.76 para sabor. El producto final mostró características fisicoquímicas favorables, con pH ácido (4.0), humedad de 74.4%, contenido de azúcares totales del 12.8%, fibra dietaria del 6.84%, proteína del 0.18%, concentración de β-carotenos de 55.62 µg, acidez expresada en ácido cítrico del 0.42% y sólidos solubles de 13.08 ºBrix. A través del modelo de Gompertz, se determinó que la vida útil microbiológica de esta bebida fue de 112 días. Conclusión: Estos resultados evidencian el potencial para desarrollar bebidas con extracto de quinua y pulpas de durazno y zanahoria, destacándose por su alto valor nutricional, estabilidad fisicoquímica y adecuada aceptación sensorial, aportando significativamente a la innovación en la industria alimentaria.