Desarrollo de pan de molde enriquecida con harina de tarwi (lupinus mutabilis) y cáscara de pitahaya roja (hylocereus ocamposis)”.

• Autores: Laureano Aramayo, Korayma Stefania, Leyva Obispo, Kelly Milena
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de Barranca
• Repositorio: UNAB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unab.edu.pe:20.500.12935/513
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12935/513
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Pan de molde; harina tarwi; harina de cáscara de pitahaya roja; diseño D-optimal; evaluación sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

Actualmente existe una tendencia hacia la ingesta de alimentos con alto contenido de fibra, para prevenir enfermedades, por ello el objetivo fue elaborar un pan de molde enriquecido con harinas de tarwi y harina de cáscara de pitahaya roja. El método empleado fue el diseño de mezclas D-optimal comprendido por 0-100 % de harina de trigo (HT), 0-20 % de harina de tarwi (HTa) y 0-10 % de harina de cáscara de pitahaya roja (HCP), obteniéndose 9 formulaciones con diferentes proporciones de harinas, que fueron sometidas a análisis físicoquímicos, color y pruebas sensoriales de Rate All That Apply (RATA) considerando 15 atributos relacionados a olor, color, sabor y textura; empleandose la escala hedónica de 9 puntos para aceptabilidad y la prueba de perfil sensorial mediante Free Sorting Task con 90 consumidores habituales del producto. El tratamiento T7 (85 % de HT, 10 % de HTa y 5 % de HCP), obtuvo mayor aceptación en cuanto a sabor, textura, color, aroma, cuyas características fisicoquímicas fueron: pH (6.16±0.04), acidez (0.005±0.001 %), humedad (29.28±0.32 %), ceniza (2.27±0.08 %), fibra cruda (0.69±0.01 %), aw (0.78±0.01 %), densidad aparente (0.21±0.01 g/ml), porosidad (21.05±2.37 %), con respecto al color para el T7 se obtuvo color de la base: L* (47.39±2.69) a* (12.89±0.89), b* (17.48±2.19), C* (21.74±2.22) y h* (53.43±2.18), color corteza superior: L* (42.62±3.06), a* (12.28±1.58), b* (12.78±2.98), C* (17.75±3.22) y h* (45.72±3.00), color corteza lateral: L* (46.11±2.08), a* (13.22±1.26), b* (16.27±1.97), C* (20.90±2.10) y h* (51.18±1.98), color miga L* (67.56±2.48), a* (4.76±0.17), b* (23.12±0.73), C* (23.53±0.67) y h* (78.36±0.04). La vida útil determinada con el método de prueba acelerada realizada a 22 °C fue de 10.05 días, conservando sus propiedades fisicoquímicas y microbiológicas. El desarrollo de este producto permite ofrecer al consumidor un alimento fortificado con alto valor proteico debido al tarwi y fibra cruda por la incorporación de la harina de cáscara de pitahaya roja, contribuyendo además con la economía circular, otorgándole un valor agregado a la cáscara de pitahaya roja, considerada como un desecho industrial.