Encapsulación de la pulpa camu camu (Myciaria dubia) y deshidratado de las cápsulas

• Autores: Terry Calderón, Víctor Manuel, Osso Arriz, Oscar Otilio
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/243
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/243; https://doi.org/10.36955/RIULCB.2019v6n1.003
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: camu camu; esferificación de camu camu; deshidratación del camu camu; spherification of camu camu; dehydration of camu camu; Alimentos y bebidas; Negocios, Administración; Nutrición, Dietética

El objetivo de este trabajo fue estudiar la formación del encapsulado de la pulpa de camu camu en una matriz de Alginato de calcio utilizando el método de goteo por inmersión de una solución de Alginato de sodio, seguido de una operación de secado por arrastre El proceso de gelificación externa ocurre con la difusión del ion calcio desde una fuente que rodea al hidrocoloide hacia la solución de Alginato de pH neutro. La formación del gel se inicia en la interface y avanza hacia el interior a medida que la superficie se encuentra saturada de iones calcio, de manera que el ion sodio proveniente de la sal de Alginato es desplazado por el catión divalente solubilizado en agua. Este interacciona con los G-bloques de diferentes moléculas poliméricas, enlazándolas entre sí. Aunque, la fuente de calcio más usada ha sido el CaCl2 debido a su mayor porcentaje de calcio disponible, existen otras sales empleadas con menor frecuencia tales como el acetato monohidratado y el lactato de calcio. La pulpa de camu camu refinada y a un pH= 3,3 neutralizada con bicarbonato de sodio hasta un pH 4,6 y utilizando la gelificación directa con Alginato de sodio en una proporción de 1g/100 g y aplicando la técnica del goteo en solución de cloruro de calcio 1g/100g. Y después de varios ensayos se obtuvo la técnica para producir las esferas de camu camu las cuales fueron tamizadas y deshidratadas a una temperatura de 60 ºC obteniéndose 7,40g./100g de pulpa de camu camu.