Deterioro de la vitamina C en pulpa de camu-camu (Myciaria dubia) pasteurizada almacenada en función del tiempo y la temperatura de almacenamiento

• Autor: Terry Calderón, Víctor Manuel
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/181
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/181; https://doi.org/10.36955/RIULCB.2015v2n2.004
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: pulpa de camu camu; deterioro de vitamina C; Pulp of camu camu; Deterioration of vitamin C; Alimentos y bebidas; Negocios, Administración; Nutrición, Dietética

Determina el deterioro de la vitamina C, presente en la pulpa de camu camu, se determinó un rendimiento fue del 34,31%, (pulpa/fruto), con un contenido promedio de vitamina C de 1500,1 mg/100 g, pH: 2,8 y 6,3 ºBrix. De acuerdo a los indicadores de madurez en el fruto, se obtuvo el siguiente calificativo, estado de madurez pinto maduro, con un color de cascara donde predomina el rojo, el aspecto del mesocarpio incoloro translucido y de sabor acido.El estudio realizado el deterioro de la pulpa de camu camu envasado y pasteurizado, y teniendo como indicador de deterioro a la vitamina C, en función del tiempo y la temperatura. Se utilizó el método de las pruebas aceleradas, con el fin de acelerar el deterioro de la vitamina C. Los datos obtenidos fueron analizados por el método de los mínimos cuadrados y considerando las ecuaciones cinética química se encontró que el orden de la reacción fue del primer orden (n=1), posteriormente se aplicó la ecuación de Nicolás Arrhenius que correlaciona la velocidad de deterioro en función de la temperatura, estableciendo el modelo matemático que simula el deterioro de la vitamina C en pulpa de camu camu, estabilizada por tratamiento térmico que permite predecir su perdida entre las temperaturas de 20 ºC y 50 ºC, con lo cual el modelo obtenido está relacionado dos variables.Independientes tiempo(t) y temperatura (Ta) , donde C (es la vitaminaC, remanente). Ecuación que permite predecir la pérdida de vitamina C, de la pulpa de camu camu entre las temperaturas de 20 y 40 ºC