Formulación de helados a base de pulpa de tamarindo (Tamarindus indica L.) con hidrocoloides y enriquecidos con vitamina C

• Autores: Bravo Aranibar, Juan Carlos, Bravo Aranibar, Noemí
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/241
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/241; https://doi.org/10.36955/RIULCB.2019v6n1.001
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Tamarindo; formulación; hidrocoloide; ácido tartárico; ácido ascórbico y ácido láctico.; Tamarind; formulation; hydrocolloid; tartaric acid; ascorbic acid and lactic acid.; Alimentos y bebidas; Negocios, Administración; Nutrición, Dietética

Esta investigación se basa en la necesidad de desarrollar una nueva línea de producción de helados de fruta. Actualmente el tamarindo en el mercado nacional se puede encontrar en productos como en marcianos, cremoladas, ingrediente en la cocina, jaleas o como fruto. La propuesta del trabajo es innovadora, ya que se plantea la posibilidad de aprovechar la pulpa del fruto en helados como insumo industrial, debido a la alta concentración de ácido tartárico que se encuentra en la pulpa. Para el helado se utiliza hidrocoloides (goma guar y goma xantana) para brindarle una textura típica de los helados de fruta con leche, además de ser enriquecido con ácido ascórbico como fuente de vitamina C. Se realizó tres formulaciones de helados que en sus últimas etapas de proceso de mezclado y congelado fueron maquilados en una planta industrial de helados artesanales para tener mejores características sensoriales. Los helados fueron degustados y evaluados por medio de una encuesta para determinar el nivel de aceptación por medio de preguntas con medición de escala hedónica en relación con color, sabor, textura y apariencia general. En la percepción de los encuestados se observó la reacción de la sensación del nuevo sabor del ácido tartárico del tamarindo que, en combinación con el ácido ascórbico, ácido láctico de la leche resaltaba aún más la acidez del helado y los hidrocoloides utilizados que les proporcionaron la textura típica de un helado. Finalmente, el uso de en diferentes proporciones de las gomas guar y xantana determino que la tercera formulación con código 190 obtuvo el mayor nivel de aceptabilidad.