Hidrólisis enzimática de chenopodium quinoa willd “quinua”, determinando sus parámetros cinéticos: ph, temperatura y concentración de sustrato.

• Autor: Terry Calderón, Víctor Manuel
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2014
• Institución: Universidad Le Cordon Bleu
• Repositorio: ULCB-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ulcb.edu.pe:20.500.14546/173
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14546/173; https://doi.org/10.36955/RIULCB.2014v1n2.003
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; Cereal; Hidrolizados proteicos; quinua; cereal; hydrolyzed proteins; Alimentos y bebidas; Negocios, Administración; Nutrición, Dietética

Se Teniendo en cuenta que un producto, como la “quinua” es lo suficientemente nutritivo y digerible; es necesario que tenga un grado de hidrólisis que permita solubilizar la proteína, almidón, fibras, etc. cambiando sus propiedades organolépticas para hacerlo más aceptable y aprovechable. Por ello la investigación se orientó a determinar los parámetros cinéticos de pH, temperatura y concentración de sustrato que permitan el proceso de hidrólisis de harina de “quinua” en una proporción de 1 en 10 partes de agua, previamente gelatinizada, a la cual se le adicionó una suspensión de enzimas equivalente a 1,5g/1000 g (50% de alpha amilasa y 50 % de proteasa). Con lo cual se logro solubilizar las proteínas y reducir el almidón a azucares reductores, obteniéndose un producto liquido a una concentración promedio del 8,5 %, que fue posteriormente concentrado a 45 % de sólidos totales.El proceso de hidrólisis permite obtener sobre la base de 1 kilo de harina de “quinua” el 80 a 85 % de material hidrolizado del 20 al 15 % de residuos celulósicos, proteínas e hidratos de carbono, no digeribles por las enzimas. Las experiencias realizadas dieron como resultado los valores óptimos10,0% concentración de sustrato; 60º C de temperatura; 5.0 pH y concentración de enzimas: 1,5 g/ 1000 g. El sistema permite obtener sobre una base de cálculo de 1 kilo, los siguientes valores % de proteínas hidrolizadas: 74,00; % de azucares reductores: 94,00.