Efecto de la papaína residual en la textura y color de carne de alpaca (Vicugna pacos)

• Autor: Guerra Lima, Saire Roenfi
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad José Carlos Mariátegui
• Repositorio: UJCM-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ujcm.edu.pe:20.500.12819/247
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12819/247
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Papaína residual; Alpaca; Color y energía de cocción

La investigación “Efecto de la papaína residual en la textura y color de la carne de alpaca (Vicugna pacos)” plantea como problema recuperar la papaína residual de cáscaras y semillas de papaya (Carica papaya) para estudiar el efecto de tenderizado, el cambio de color en la carne de alpaca cruda y cocida y sobre todo reducir el consumo de energía en la cocción de carnes, promoviendo el uso de tecnologías limpias en la industria. Se utilizó residuos de papaya verde (cáscaras y semillas) de la variedad maradol, la carne de alpaca adulta fue de sexo hembra, raza huacaya y papaína industrial marca COLLUPULIN® MG, para textura se utilizó un texturómetro de pie, con sonda esférica, en el análisis de color se utilizó el sistema CIE L*a*b*. Se trabajó con cinco variables, la primera muestra con residuos de papaya puros (RPP), la segunda con RPP., en una dilución al 50%, la tercera muestra RPP., en una dilución al 33,33%, la cuarta muestra con una dilución de papaína industrial al 0,1% y se comparó con una muestra sin tratamiento. En los resultados de textura se suavizó la carne con todos los tratamientos en comparación a la muestra control; en el análisis de color existió diferencia significativa entre los tratamientos, tanto en muestras crudas como en cocidas; en CIE L* o luminancia, hay diferencia en la muestra con RPP., siendo la más luminosa. En el parámetro CIE a* la carne cruda inmersa en papaína industrial tiene un rojo menos intenso que la muestra patrón, al cocinarse esta diferencia desaparece. En el parámetro CIE b* la muestra cruda con papaína industrial tiene una tonalidad amarilla baja, esta se revierte al cocinarse. Se demostró que la carme tenderizada requiere menos energía para su cocción.