La investigación “Efecto de la papaína residual en la textura y color de la carne de alpaca (Vicugna pacos)” plantea como problema recuperar la papaína residual de cáscaras y semillas de papaya (Carica papaya) para estudiar el efecto de tenderizado, el cambio de color en la carne de alpaca cruda y cocida y sobre todo reducir el consumo de energía en la cocción de carnes, promoviendo el uso de tecnologías limpias en la industria. Se utilizó residuos de papaya verde (cáscaras y semillas) de la variedad maradol, la carne de alpaca adulta fue de sexo hembra, raza huacaya y papaína industrial marca COLLUPULIN® MG, para textura se utilizó un texturómetro de pie, con sonda esférica, en el análisis de color se utilizó el sistema CIE L*a*b*. Se trabajó con cinco variables, la primera muestra con residuos de papaya puros (RPP), la segunda con RPP., en una dilución al 50%, la ...