Valoración de la aceptabilidad, composición nutricional y cantidad de hierro de quesos veganos a base de aislados proteicos de leguminosas y harina de cushuro

• Autores: Chavarri Uriarte, Brando Joel, Santisteban Murga, Luz Nayelli Rosa, Tito Tito, Amy Banel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/7964
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/7964
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Aceptabilidad; Valor nutricional; Hierro; Aislado proteico; Cushuro; Queso vegano; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#3.03.04

La malnutrición y la anemia son problemas que afectan a personas de todas las edades en el Perú, según el Instituto Nacional de Estadística e Informática el 22,7% de las mujeres de 15 a 49 años y el 63,1% de personas >15 años presentan malnutrición. Programas del gobierno fomentan el consumo de alimentos ricos en proteínas y hierro; para abordar estas condiciones y la biodisponibilidad de estos nutrientes, se propuso desarrollar productos accesibles y nutritivos a partir de ingredientes vegetales. Materiales y métodos: En la Universidad Peruana Unión, se realizó un estudio cuantitativo experimental para evaluar la aceptabilidad y contenido de hierro en quesos veganos. Las formulaciones incluyeron aislados proteicos de legumbres (tarwi, frijol negro y garbanzo) y harina de cushuro (Nostoc sphaericum). La muestra consistió en 127 estudiantes seleccionados mediante muestreo probabilístico. Se utilizó el método Just-about-Right para evaluar sabor, olor, textura y color en una escala de 1 a 9, y los datos se analizaron con SPSS versión 26. Resultados: Las puntuaciones de aceptabilidad no siguieron una distribución normal (p<0,05). El análisis de conglomerados identificó tres grupos de consumidores, utilizando la prueba de Kruskal-Wallis. La composición nutricional mostró diferencias significativas (p<0,001), destacando el queso vegano de tarwi por su alto contenido de proteína y hierro. Sensorialmente, el queso vegano de tarwi recibió las calificaciones más altas, seguido del queso vegano de garbanzo. Conclusión: La inclusión de aislados proteicos de legumbres y harina de cushuro en quesos veganos representa una mejora considerable en su valor nutricional y aceptación, ofreciendo una estrategia prometedora para combatir la malnutrición y anemia en poblaciones vulnerables.