Evaluación de la influencia de dos métodos directos en la elaboración de pre-pizza con sustitución parcial de quinua (Chenopodium quinoa Wild) variedad Blanca de Juli

• Autor: Condori Roque, Julia Leticia
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/1813
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/1813
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Amasado Directo; Amasado pasó a Frigorífico; Quinua; Volumen; Porosidad y Análisis de Perfil de textura; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de este trabajo de investigación fue evaluar la influencia de los dos métodos directos en la elaboración de pre-pizza con sustitución parcial de harina de quinua de la variedad Blanca de Juli. Para evaluar el efecto se utilizó el Diseño de Bloques Completamente Aleatorio, las variables de estudio fueron: métodos de amasado directo (Amasado Directo y Amasado paso a Frigorífico) con diferentes niveles de sustitución de harina de quinua (5, 10, 15%). Para determinar el efecto de las masas se realizó el análisis fisicoquímico, propiedades físicas: espesor (mm), volumen especifico (cm3/g), porosidad mediante el análisis de imagen J, color por el espacio CIELAB, Análisis de Perfil de Textura (APT) en producto terminado, evaluación sensorial con una prueba de ordenamiento y análisis químico proximal para conocer el aporte nutricional de estas; para determinar las diferencias estadísticas se realizó un análisis de varianza a un 95% de confiabilidad y una comparación de medias de la prueba de Tukey para encontrar el mejor tratamiento y cual es significativa. La realización de estos estudios mostro las diferencias (p<0.05) en las propiedades físicas el volumen obtuvo mayores valores como en la porosidad el tamaño de poros fue significativa por el método de amasado paso a frigorífico con mayor formación de alveolos de forma homogénea más abiertos que por el amasado directo y la textura revelo que la pizza por método directo la masa es más dura y menos elástica mientras por el amasado paso a frigorífico la masa es más blanda y más extensible y en cuanto a la evaluación sensorial dio como resultado como el mejor tratamiento el método de amasado en frio con 10% de harina de quinua. En síntesis los métodos de amasado pueden impactar de manera diferente en las propiedades físicas de la pizza horneada.