Evaluación de vida útil del pan tipo hamburguesa elaborado con fibras alimentarias

• Autor: Estofanero Machaca, Miriam Soledad
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2016
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/652
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/652
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Vida útil; Pan; Fibras alimentarias; Evaluación sensorial; Evaluación fisicoquímica.; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de este estudio fue elaborar y evaluar la vida útil del pan tipo hamburguesa con fibras alimentarias. Debido a que la fibra presenta características necesarias para considerarse un ingrediente importante en la formulación de alimentos por sus características de absorción y retención de agua. Para lo cual se aplicó un diseño factorial para la elaboración del pan siendo las variables independientes los porcentajes (%) de fibras; fibra de trigo WF 101 (3 % y 6 %) y fibra de trigo WF 200 (3 % y 6 %). Los panes fueron envasados en bolsas de polipropileno, siendo almacenados a temperatura ambiente (alrededor de 25°C) para ser evaluados sensorialmente según los días programados (1, 5, 8, y 11), considerando los atributos de (apariencia general, color, olor, sabor y textura) que se realizó mediante una prueba afectiva de aceptación bajo escala hedónica, los encargados de la evaluación fueron un grupo de 8 jueces semi-entrenados, se determinó las características físico-químicas (Aw, %H, pH y peso); a su vez se realizó los análisis microbiológicos (mohos y levaduras). La vida útil del pan tipo hamburguesa almacenada a temperatura ambiente fue de 9 días tiempo considerado estable, donde conserva sus características fisicoquímicas y microbiológicas. Se concluyó que el tratamiento 1 elaborado con 3 % de fibra de trigo WF 101 Y 3 % de fibra de trigo WF 200 obtuvo mayor aceptación frente al panel sensorial.