Desarrollo de cup cakes enriquecido con maíz morado (Zea mays L.) Y kiwicha (Amaranthus caudatus)

• Autor: Yana Alfaro, Alvaro Fernando
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2023
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/7025
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/7025
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Maíz morado; Kiwicha; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El aumento de enfermedades no transmisibles debido a una mala dieta y falta de actividad física es un problema global. En Perú, se pueden aprovechar recursos como los granos andinos para mejorar la salud. La Kiwicha es rica en proteínas, fibra y compuestos antioxidantes, mejorando la textura y sabor de productos como galletas. La harina de maíz morado contiene antocianinas con propiedades antioxidantes y antiinflamatorias, y enriquece productos panificados con fibra y vitaminas. El objetivo de investigación fue diseñar un muffin proteico libre de gluten a base de maíz morado (Zea mays L) y kiwicha (Amaranthus caudathus). El estudio diseñó muffins proteicos sin gluten utilizando Kiwicha y maíz morado, encontrando que la adición de estos ingredientes mejoraba las propiedades fisicoquímicas. Aunque afectaba la altura y el volumen de los muffins, la aceptación general no difería significativamente entre las formulaciones. Esto sugiere que es posible crear muffins más nutritivos al reemplazar parte de la harina de trigo con Kiwicha y maíz morado.