Propiedades de pasta en harina de Quinua (Chenopodium quinoa Willd) durante el proceso de lavado

• Autor: Guzmán Manzano, Alexander
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2017
• Institución: Universidad Peruana Unión
• Repositorio: UPEU-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.upeu.edu.pe:20.500.12840/672
• Enlace del recurso: http://repositorio.upeu.edu.pe/handle/20.500.12840/672
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua (Chenopodium quinoa Willd) perlada; Gelatinización de almidón; Propiedades de pasta; Análisis rápido de viscosidad (RVA); https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades de pasta en la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) durante en el proceso de lavado. Fue utilizada quinua orgánica de la variedad Salcedo Inia proveniente de la planta procesadora “DE GUSTE GROUP S.A.C.”. Fueron evaluadas la influencia de las temperaturas del proceso de lavado de 40 a 60 °C y secado de 75 a 95 °C, en el contenido de agua, contenido de saponina y propiedades de pasta de la harina. Se utilizó un diseño compuesto central rotable: 22 + estrella. Las propiedades de pasta del almidón fueron analizadas mediante el Analizador rápido de viscosidad (RVA) obteniendo como resultado que para alcanzar un valor óptimo de 0.005% de saponina y 12.85% de humedad, se recomienda aplicar 46 y 80 °C de temperatura de lavado y secado, respectivamente. Los tratamientos no influenciaron negativamente en las propiedades de pasta de la harina de quinua a excepción de la muestra 9. Al contrario, las viscosidades aumentaron comparado a la harina de quinua sin tratamiento. El pico de viscosidad aumentó en 9 tratamientos, y en un tratamiento disminuyó, la máxima viscosidad alcanzada fue de 434 cP, en un tiempo de 10 min. Además, la muestra 1 es el tratamiento que más se aproxima a las características de viscosidad de un producto crudo, siendo favorable aplicar estos parámetros y así obtener un producto sin modificaciones en el almidón. Estas características hacen de la harina de quinua un excelente aditivo en la elaboración de panes, tortas y otros alimentos que requieren retener agua después del cocimiento.