El objetivo de esta investigación fue determinar las propiedades de pasta en la harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd) durante en el proceso de lavado. Fue utilizada quinua orgánica de la variedad Salcedo Inia proveniente de la planta procesadora “DE GUSTE GROUP S.A.C.”. Fueron evaluadas la influencia de las temperaturas del proceso de lavado de 40 a 60 °C y secado de 75 a 95 °C, en el contenido de agua, contenido de saponina y propiedades de pasta de la harina. Se utilizó un diseño compuesto central rotable: 22 + estrella. Las propiedades de pasta del almidón fueron analizadas mediante el Analizador rápido de viscosidad (RVA) obteniendo como resultado que para alcanzar un valor óptimo de 0.005% de saponina y 12.85% de humedad, se recomienda aplicar 46 y 80 °C de temperatura de lavado y secado, respectivamente. Los tratamientos no influenciaron negativamente en las pro...