Características nutricionales y propiedades de empastado en harina refinada y sémola de dos variedades de quinua (Chenopodium quinoa Willd).

• Autor: Quispe Arcca, Yudy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Nacional José María Arguedas
• Repositorio: UNAJMA-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unajma.edu.pe:20.500.14168/423
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14168/423
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Quinua; harina; sémola; características nutricionales; gelatinización; propiedad de empastado; análisis rápido de viscosidad (RVA)

La presente investigación se realizó con el propósito de determinar lascaracterísticas nutricionales y las propiedades de empastado en la harina refinaday sémola de quinua (Chenopodium quinoa Willd) de la variedad Salcedo INIA Choclito provenientes de la Cooperativa Machupicchu; evaluándose lascaracterísticas nutricionales mediante el análisis proximal, siguiendo lmetodología descrito por la Association of oficial Analytical Chemistry (AOAC), las propiedades de empastado que fueron analizados mediante el AnalizadorRápido de Viscosidad (RVA), se determinó con la metodología desarrollada po(Guzmán, 2017), cuyo análisis estadístico que se empleó es un DCA (Diseñcompletamente al azar), seguido de la comparación de rangos múltiples LSD(diferencia mínima significativa) de Fisher. El análisis proximal mostro diferencias estadísticamente significativas entre lasmuestras estudiadas HRSI, HRCH, SSI y, SCH; los porcentajes de proteína totalfueron de 9.64, 9.05, 15.51 y 19.06 % respectivamente. Proporcionando el mayor valor energético la SSI con 400.24 Kcal. Respecto a las propiedades deempastado también se encontraron diferencias estadísticamente significativas entre las muestras de HRSI, HRCH, SSI y, SCH; la viscosidad de pico que seencontraron fue de 2680.37 cP, 2673.57 cP, 166.42 cP y 168.96 cP, y con unviscosidad final de 2687.15 cP, 2787.86 cP, 787.16 cP y 554.60 cPrespectivamente y las temperaturas de gelatinización encontradas fueron de 82.1°C, 81.14 °C, 52.98 °C y 52.55 °C respectivamente, estas propiedades son muyimportantes para conocer el comportamiento de la harina durante el proceso decocción. Las características nutricionales y las propiedades de empastado hacende la harina refinada y sémola de quinua un excelente insumo, ya que influyen demanera directa en los campos de procesamiento, manejo y calidad de productosterminados y a su vez determina su uso en la industria, inclusive durante su ciclde vida; factores que al no ser tenidos en cuenta, pueden afectar en gran medidala industria.