Implementación del sistema HACCP en una panadería para asegurar la inocuidad alimentaria y garantizar la seguridad del producto, 2024

• Autores: RodrIguez Guerra, Olenka Estefany, Salazar Paredes, Hannick
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/154738
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/154738
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Alimentos de panificación; Control de calidad; Panadería; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La presente investigación tuvo como objetivo implementar el Sistema HACCP en una panadería, garantizando la inocuidad y seguridad de los productos, reduciendo los riesgos de contaminación en todas las etapas del proceso de producción. Se trabajó con una población infinita, compuesta por panes, pasteles y postres, seleccionando los productos de mayor rotación como muestra. El estudio fue de tipo aplicado, descriptivo y transversal, utilizando un diseño descriptivo simple para evaluar una variable en una población específica. Los resultados indicaron que la inocuidad inicial de los productos alcanzaba solo un 56%. Se elaboraron diagramas de procesos, así como manuales de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), limpieza, desinfección y control de plagas, fundamentales para el sistema HACCP. Además, se validaron y estandarizaron registros mediante gráficos y procedimientos visuales. La implementación de los principios del HACCP alcanzó un 71%, y se estimó que la inocuidad aumentaría a un 90%, lo cual fue validado estadísticamente con la prueba de McNemar. Este estudio está alineado con el Objetivo de Desarrollo Sostenible (ODS) 3: "Salud y bienestar", ya que busca garantizar alimentos seguros y saludables, contribuyendo al bienestar de la población.