Evaluación de la aceptabilidad de un néctar de mango-maracuyá (Mangifera indicaPassiflora edulis) enriquecida con proteína (albumen) y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)

• Autores: Alfaro Maza, Alfredo Leonardo, Alonso Rossel, Andrea Milagros
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/43993
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/43993
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Mango; Maracuyá; Albumen; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.04

La presente tesis se desarrolló bajo la línea de investigación innovación de productos, en su mayoría, en las instalaciones de la Universidad Privada Cesar Vallejo en la ciudad de Nuevo Chimbote - Perú, durante el año 2019 en dos principales fases; la primera denominada proyecto de investigación durante el primer semestre y desarrollo del proyecto durante el semestre restante. Se tuvo como principal objetivo evaluar la aceptabilidad, como variable dependiente, de un néctar compuesto por Mango (Mangifera indica) y Maracuyá (Passiflora edulis) enriquecido con Proteína (albumen) y Sacha Inchi (Plukenetia volubilis), como variables independientes. Esta tesis se diseñó como una investigación experimental pura con modelo factorial completamente aleatorizado de tipo aplicada a nivel explicativo, utilizando Simplex Lattice Design dentro del diseño experimental de mezclas a través del programa Design Expert v.7.0 y métodos de análisis de datos como análisis de varianza (ANOVA) y coeficiente relacional de Pearson. Se tuvo como población a las posibles formulaciones dentro de los rangos pre-determinados para cada variable incluyendo Mango [60%-80%]; Maracuyá [10%-30%]; Albumen [3%-11%] y Sacha Inchi [1%-5%]; por otro lado como muestras iniciales se tuvieron a 15 formulaciones en orden a ser evaluadas a través de una evaluación organoléptica en vista de ser calificadas a través criterios de aceptabilidad como Color, Sabor, Olor y Aspecto a cargo de un grupo de 15 degustadores pre-entrenados y una muestra final como resultado post-evaluación teniendo como fin encontrar la optimización de las formulaciones en relación a sus respectivas calificaciones y puntajes, obteniéndose como resultado absoluto solo a una formulación elegida entre las posibles soluciones resultantes, por criterio de nosotros como investigadores y que además se utilizó para proceder a realizar dos ensayos de laboratorios incluyendo análisis de composición con evaluaciones químico proximales y microbiológicas teniéndose como resultados una composición de las 4 variables anteriormente mencionadas con un total de Mango (66%), Maracuyá (29.9%), Albumen (3%) y Sacha Inchi (1%) con un nivel total de Calorías (61.41 kcal/100ml), Carbohidratos (13.73gr/100ml), Proteínas (0.9gr/100 ml), Grasas (0.31g/100ml) y una carga microbiológica de aerobios mesófilos (12x102 ufc/ml), coliformes bacterias (< 3NMP/ml) y Hongos, levaduras y moho (< 1 ufc/ml).