Elaboración y caracterización de una bebida alcohólica fermentada a base de quinua (chenopodiumquinoa) – Región Piura 2018

• Autor: Pizarro Huayanay, Jimmy Jianpiere
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/69110
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/69110
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Bebidas alcohólicas; Fermentación; Microbiología industrial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El siguiente trabajo de investigación aborda el proceso de elaboración de una bebida alcohólica fermentada, aprovechando las propiedades de la quinua. El proceso se compone de las siguientes etapas: malteado del grano, molienda, extracción sólida – líquido, cocción, filtración, fermentación, maduración y envasado. Los factores de estudio para el proceso fueron: tiempo de germinación (24; 48 y 72 horas), tamaño de partícula (grano entero, grano triturado y grano molido) y temperatura de extracción sólido - líquido (70; 75 y 80 °C). Se obtuvieron 27 bebidas con una concentración promedio de 5 % en volumen de alcohol. Las condiciones óptimas del proceso fueron determinadas mediante el software estadístico SPSS y la muestra más aceptada por un análisis sensorial, el cual fue desarrollado por un panel de 10 personas previamente capacitadas, quienes evaluaron con el mayor puntaje promedio en una escala de Likert a 5 puntos a la muestra 18 (aroma: 4.5 puntos, sabor: 4.4 puntos, color: 4.3 puntos y aspecto: 3,9 puntos) dicha muestra corresponde a la siguiente combinación de los factores estudiados: 2 días de germinación, triturado como tamaño de partícula y 80°C de temperatura de extracción, Los análisis físico-químicos estuvieron conforme lo estipulado en la norma tecina peruana NTP 213.014:2016 para bebidas alcohólicas, obteniéndose para la muestra más aceptada un valor de PH de 4.00, un porcentaje de extracto original de 7.5 grados plato (°P) y una medida de grados alcohólicos de 5,2 grados Gay Lussac (5,2 °G.L) . El análisis de costos dio como resultado el valor de venta para una cantidad de 750ml de la bebida alcohólica obtenida el cual fue de 25 PEN. Se concluye que el producto es apto para el consumo por cuanto cumple con las especificaciones de inocuidad de la norma NTP 213.014:2016.