Evaluación de la sustitución de harinas de chía, arracacha y quinua en pan de molde, Trujillo 2024

• Autor: Perez Condori, Manuel
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/172044
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/172044
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: harina de trigo; harina de chia; harina de arracacha; harina de quinua; propiedades sensoriales; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

La investigación tuvo como finalidad evaluar el impacto de sustituir la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de chía (Salvia hispánica), harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y harina de quinua (Chenopodium quinoa) en las características químicas proximales y las propiedades sensoriales de un pan molde. Se trabajó con tres formulaciones: T1 (75% harina de trigo, 5% chía, 10% arracacha, 10% quinua), T2 (80%, 5%, 5%, 10%) y T3 (85%, 5%, 5%, 5%). Los resultados mostraron que T1 presentó el mayor contenido de humedad (20.47%) y fibra (3.88%), mientras que T3 tuvo el mayor porcentaje de carbohidratos (68.16%) y proteínas, debido a su mayor contenido de harina de trigo. Respecto a las propiedades sensoriales, la formulación T3 destacó por su bajo nivel de dulzor (18 puntos) y elasticidad (18 puntos), mientras que T1 obtuvo el puntaje más alto en sabor salado (14 puntos) y suavidad (20 puntos, junto con T2). Se analizaron tres formulaciones (T1, T2, T3) considerando su composición química y propiedades sensoriales. T1 mostró el mayor contenido de humedad y fibra, mientras que T3 destacó en carbohidratos y proteínas. En términos sensoriales, T3 tuvo menor dulzura y elasticidad, mientras que T1 sobresalió en sabor salado y suavidad.