Evaluación de la sustitución de harinas de chía, arracacha y quinua en pan de molde, Trujillo 2024 - Perez Condori, Manuel (2024)
La investigación tuvo como finalidad evaluar el impacto de sustituir la harina de trigo (Triticum aestivum) por harina de chía (Salvia hispánica), harina de arracacha (Arracacia xanthorrhiza) y harina de quinua (Chenopodium quinoa) en las características químicas proximales y las propiedades sensoriales de un pan molde. Se trabajó con tres formulaciones: T1 (75% harina de trigo, 5% chía, 10% arracacha, 10% quinua), T2 (80%, 5%, 5%, 10%) y T3 (85%, 5%, 5%, 5%). Los resultados mostraron que T1 presentó el mayor contenido de humedad (20.47%) y fibra (3.88%), mientras que T3 tuvo el mayor porcentaje de carbohidratos (68.16%) y proteínas, debido a su mayor contenido de harina de trigo. Respecto a las propiedades sensoriales, la formulación T3 destacó por su bajo nivel de dulzor (18 puntos) y elasticidad (18 puntos), mientras que T1 obtuvo el puntaje más alto en sabor salado (14 puntos) y suavidad (20 puntos, junto con T2). Se analizaron tres formulaciones (T1, T2, T3) considerando su composición química y propiedades sensoriales. T1 mostró el mayor contenido de humedad y fibra, mientras que T3 destacó en carbohidratos y proteínas. En términos sensoriales, T3 tuvo menor dulzura y elasticidad, mientras que T1 sobresalió en sabor salado y suavidad.