Efecto de la concentración de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum blume) en la cobertura comestible y el tiempo de almacenamiento sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas en ciruelas (Spondias purpurea)

• Autor: López Chávez, Jhuliza Jenny
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/116
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/116
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Ciruela; Aceite de canela; Cobertura comestible; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El presente estudio determinó el efecto de diferentes concentraciones de aceite esencial de canela (Cinnamomum zeylanicum Blume): 0.1% y 0.2%, incorporados a una cobertura comestible elaborada a base de almidón de maíz sobre las características fisicoquímicas y microbiológicas en ciruelas (Spondias purpurea). La ciruela fue seleccionada, lavada, oreada, inmersa en cobertura comestible, oreada y envasada, siendo almacenadas a 7 ± 0.05 °C durante un periodo de 12 días. Los análisis fisicoquímicos reportaron que existe diferencia significativa para un p< 0.5 entre las diferentes concentraciones de aceite esencial de canela, concentración al 0.2% sobre la cobertura comestible reportó mejores resultados fisicoquímicos respecto a la muestra control: 13.66 % de pérdida de peso, 23 °Brix de solidos solubles y 0.0080 % de acidez titulable. Los análisis microbiológicos reportaron que existe diferencia significativa para un p< 0.5%; la concentración de aceite esencial de 0.2% fue la que obtuvo menor recuento de mesófilos aerobios: 6.57 x 105, y 7.38 x 105 en relación al recuento de hongos. Se concluye que al 0.2% de aceite esencial de canela incorporado a la cobertura comestible a base de almidón de maíz presentaron mejores características fisicoquímicas y microbiológicas durante 12 días de almacenamiento a 7 ± 0.05 °C.