Efecto de la sustitución parcial de grenetina por harina de cushuro (Nostoc commune vauch) sobre las características nutricionales y físicas de gomitas comestibles a base de arándano (Vaccinium myrtillus)

• Autor: García Bartra, Sweeney Kahomy
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2020
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/40826
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/40826
• Nivel de acceso: acceso embargado
• Materia: Gomitas comestibles; Harina de cushuro; Arándano; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

El presente trabajo de investigación tuvo por objetivo la evaluación del efecto de la sustitución parcial de grenetina por harina de cushuro (Nostoc commune vauch) sobre las características nutricionales y físicas de gomitas comestibles a base de arándano (Vaccinium myrtillus). Se realizaron 3 porcentajes de sustitución teniendo como T1 al 35 %, T2 al 45% y T3 al 55% de sustitución de harina de cushuro al cual se le realizó las características nutricionales dando como resultado un 3.1433 % de proteínas, 0.146 % de cenizas, 10.026 % de grasa, 74.442 % de carbohidratos, aportando 400.584 Kcal por cada 100 g, con un aporte de antioxidantes en un 54.616%, para el tratamiento 1, un 3.180 % de proteínas, 0.0780 % de cenizas, 4.884 % de grasa, 78.422 % de carbohidratos, aportando 320.371 Kcal por cada 100 g, con un aporte de antioxidantes en un 58.951%, para el tratamiento 2, un 3.457 % de proteínas, 0.398 % de cenizas, 3.709 % de grasa, 82.284 % de carbohidratos, aportando 376.35 Kcal por cada 100 g, con un gran aporte de antioxidantes en un 66.646%, para el tratamiento 3, en cuanto a las características físicas se obtuvo para el tratamiento 1: 0.801 N de fuerza a la compresión, con una humedad de 12.24 % y en cuanto a color con una luminosidad de L* 33.706, a*0.8467, b*0.01, c*0.8467 y ΔE de 1.845, en el tratamiento 2: 0.464 N de fuerza a la compresión, con un porcentaje de humedad en 13.434 % y en cuanto a color con una luminosidad de L* 33.713, a*0.446, b*0.116, c*0.463y ΔE de 1.432 y por último para el tratamiento 3: 0.316 N de fuerza a la compresión, con un porcentaje de humedad en 10.150 % siendo este el más bajo y en cuanto a color presenta una luminosidad de L* 28.48, a*0.7, b*0.773, c*1.0433 y ΔE de 2.2435. En conclusión, se obtuvieron mejores características fisicoquímicas con el tercer tratamiento (55%) en las gomitas comestibles a base de cushuro (Nostoc commune vauch) y arándano (Vaccinium myrtillus), por otro lado, el tratamiento 1 (35%) presentó mejores resultados en cuanto a características físicas.