Concentración de goma de tara como recubrimiento en propiedades microbiológicas, físicas y de oxidación en pechuga de pato, Trujillo 2025

• Autores: Benites Romero, Laura Eulalia, Florian Valqui, Job Jhonatan
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Cesar Vallejo
• Repositorio: UCV-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucv.edu.pe:20.500.12692/171075
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12692/171075
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Propiedades físicas; Oxidación; Alimentos; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.01.06

La investigación analizó el efecto de diferentes concentraciones de goma de tara (Caesalpinia spinosa) al 5%, 6% y 7% sobre las características microbiológicas, físicas y el índice de oxidación en pechugas de pato almacenadas a 6 °C durante 20 días. La carne fue recubierta con estas concentraciones y evaluada en los días 0, 5, 10, 15 y 20. Tras el sacrificio en condiciones óptimas, se aplicó el recubrimiento manteniendo la cadena de frío. Los resultados mostraron diferencias significativas entre las concentraciones y la muestra control, destacando la reducción de microorganismos psicrófilos. Se evaluaron también el pH, la reducción de peso y el índice de oxidación. La prueba de Tukey indicó que la concentración del 7% fue la más efectiva, logrando menor contaminación microbiológica, un pH de 6.08, reducción de peso de 11.15% y el índice de oxidación más bajo (2.25). Este estudio contribuye a los Objetivos de Desarrollo Sostenible, especialmente al ODS 12: Producción y Consumo Responsables, promoviendo el uso sostenible de recursos naturales y mejorando la conservación de alimentos. En conclusión, la goma de tara al 7% demostró ser la mejor opción para mantener la calidad microbiológica, física y química de la pechuga de pato durante el almacenamiento.