Sustitución parcial de leche de vaca por concentrado de Cocos nucifera L. “coco” en la elaboración de yogurt edulcorado con panela orgánica

• Autores: Pasapera Ramirez, Maria Elena, Valladolid Alzamora, Evelyn Lisbeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Católica Sedes Sapientiae
• Repositorio: UCSS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucss.edu.pe:20.500.14095/3283
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14095/3283
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Concentrado de coco; Panelista; panela orgánica y sustitución parcial de leche de vaca; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La investigación tuvo como objetivo evaluar la sustitución parcial de leche de vaca por concentrado de “coco” Cocos nucifera en la elaboración de yogurt edulcorado con panela orgánica. El diseño fue experimental y el enfoque cuantitativo con alcance explicativo. La metodología consistió en formular tres tratamientos con cuatro repeticiones a diferentes porcentajes de leche vaca (80, 70 y 60 %) y concentrado de coco (20, 30 y 40 %), los cuales pasaron por análisis fisicoquímico (acidez titulable, pH y °Bx), análisis organoléptico y análisis microbiológico (mohos, levaduras y coliformes totales). Para el análisis estadístico fue empleado el método paramétrico ANOVA al 5 % y el software Minitab 19. Como resultado del análisis fisicoquímico, la acidez osciló entre 0,65 y 0,80 %, pH entre 4,25 y 4,80, y °Bx fueron de 24. Así mismo, el T1 (80 y 20 %) obtuvo el mayor puntaje promedio de 4,03; por otro lado, el análisis microbiológico tuvo como resultado para mohos 42 UFC/ml, levaduras <10 UFC/ml y coliformes totales <3 NMP/ml. El estudio concluyó que el T1 fue el más aceptado por los panelistas, asimismo, este cumplió con los parámetros fisicoquímicos y microbiológicos establecidos por el D.S. N°007-2017 MINAGRI (2017) y la NTP 202.092:2015.