Desarrollo de masatos comerciales de Manihot esculenta Crantz “yuca” con incorporación de bacterias ácido lácticas nativas con potencial probiótico, edulcoradas con panela granulada orgánica

• Autor: García Cortez, Denis Javier
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Católica Sedes Sapientiae
• Repositorio: UCSS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucss.edu.pe:20.500.14095/2704
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14095/2704
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Masato; Pediococcus acidilactici; Lactobacillus plantarum; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El estudio buscó desarrollar masatos comerciales de Manihot esculenta Crantz “yuca” con incorporación de 1 % (p/v) de bacterias ácido lácticas (Pediococcus acidilactici y Lactobacillus plantarum) nativas con potencial probiótico, edulcoradas con panela granulada orgánica. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos y microbiológicos durante las 72 h de fermentación. Luego, se determinaron sólo parámetros microbiológicos en los 17 días de almacenamiento en refrigeración. Para evaluar la aceptación sensorial de las bebidas, al 50 % de estas se les adicionó panela granulada orgánica a 14 °Bx. Durante la fermentación de los masatos, la temperatura aumentó de 18,4 a 27 ºC, los sólidos solubles descendieron de 12,5 a 4,0 °Bx, el pH varió de 6,3 a 4,0, la acidez titulable aumentó de 0,1 a 0,5 g ácido láctico/100 g de muestra y el grado alcohólico se incrementó de 0 a 2 % v/v. La viabilidad BAL se mantuvo entre 7,1 y 7,6 Log10 UFC/g. Después de 17 días de almacenamiento, los masatos alcanzaron una viabilidad BAL entre 7,3 y 7,9 Log10 UFC/g. Solo los masatos edulcorados con panela presentaron calificaciones sensoriales promedio de 7,0 (me gustó moderadamente). Solo los masatos con adición de BAL se mantuvieron inocuos en todo el estudio.