El estudio buscó desarrollar masatos comerciales de Manihot esculenta Crantz “yuca” con incorporación de 1 % (p/v) de bacterias ácido lácticas (Pediococcus acidilactici y Lactobacillus plantarum) nativas con potencial probiótico, edulcoradas con panela granulada orgánica. Se evaluaron parámetros fisicoquímicos y microbiológicos durante las 72 h de fermentación. Luego, se determinaron sólo parámetros microbiológicos en los 17 días de almacenamiento en refrigeración. Para evaluar la aceptación sensorial de las bebidas, al 50 % de estas se les adicionó panela granulada orgánica a 14 °Bx. Durante la fermentación de los masatos, la temperatura aumentó de 18,4 a 27 ºC, los sólidos solubles descendieron de 12,5 a 4,0 °Bx, el pH varió de 6,3 a 4,0, la acidez titulable aumentó de 0,1 a 0,5 g ácido láctico/100 g de muestra y el grado alcohólico se incrementó de 0 ...