Aceptabilidad de una cerveza artesanal aromatizada utilizando Prosopis pallida L. “Algarroba” y Theobroma cacao L. “Cacao” sustituyendo al lúpulo en el dry hopping

• Autor: Espinoza Chiroque, Javier Arturo
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Católica Sedes Sapientiae
• Repositorio: UCSS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucss.edu.pe:20.500.14095/3329
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14095/3329
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Algarroba (Prosopis pallida); Análisis fisicoquímico; Análisis sensorial; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

La presente investigación tuvo como objetivo elaborar y analizar una cerveza artesanal aromatizada estilo porter, mediante la sustitución parcial del lúpulo por algarroba (Prosopis pallida) y cacao (Theobroma cacao) en el proceso de dry hopping. Se empleó un diseño experimental completamente al azar (DCA) para las propiedades fisicoquímicas (pH, grados de alcohol, acidez titulable y densidad) y un diseño de bloques completos al azar (DBCA) para el sabor, aroma, color, cuerpo y retrogusto. Se utilizaron a 40 panelistas semi entrenados, que evaluaron 6 tratamientos T0 (100 % lúpulo), T1 (80 % lúpulo y 20 % algarroba), T2 (80 % lúpulo y 20 % cacao), T3 (50 % lúpulo y 50 % algarroba), T4 (50 % lúpulo y 50 % cacao) y T5 (50 % algarroba y 50 % cacao) a través de una escala hedónica de 9 puntos. El tratamiento T5 obtuvo las puntuaciones más altas de preferencia. Los análisis estadísticos (ANOVA, Tukey y Duncan) con una significancia del 5 %, confirmaron diferencias significativas (p < 0,05) entre los tratamientos. En los análisis fisicoquímicos, T5 mantuvo los parámetros adecuados como un pH de 4,03; acidez de 0,50 %, alcohol de 4,09 % y densidad de 1,020 g/ml. Los estudios microbiológicos realizados al mejor tratamiento, cumplieron con los límites establecidos por la Norma Técnica Peruana NTP 213.014:2016, que garantizaron su inocuidad y aptitud para el consumo.