Aceptabilidad de una bebida alcohólica fermentada de “arándano” Vaccinium corymbosum L. en función de la relación pulpa-agua y corte de fermentación

• Autores: Castillo Seminario, Yeniffer Yanella, García Zapata, Cinthia Lisbeth
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2024
• Institución: Universidad Católica Sedes Sapientiae
• Repositorio: UCSS-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucss.edu.pe:20.500.14095/2994
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14095/2994
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Aceptación sensorial; Análisis de varianza; Bebida alcohólica fermentada; Análisis microbiológico; Prueba hedónica; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El estudio planteo como objetivo evaluar la aceptabilidad sensorial de una bebida alcohólica fermentada a base de arándano Vaccinium corymbosum L en función de los factores relación pulpa agua y corte de fermentación. La metodología aplicada fue un DBCA con arreglo factorial, evaluándose tres niveles de relación pulpa-agua: 0,5:1,0; 1:1 y 1,5:1,0; y dos niveles de corte de fermentación: 20 y 25 grados Brix, generando seis tratamientos con tres repeticiones cada uno. La evaluación sensorial se realizó mediante una prueba hedónica de 5 puntos aplicada a 40 consumidores. Se aplicó ANOVA al 5 % y análisis post hoc de Tukey. El tratamiento T5 (relación pulpa-agua 1,5:1,0 y corte de fermentación de 20 grados Brix) obtuvo mayor aceptación en sabor, color, olor, apariencia general e intención de compra. En la caracterización físico-química el mejor tratamiento obtuvo pH de 3,34 y 12,0 grados de alcohol, cumpliendo con la NTP 212.014. Microbiológicamente, cumplió con la R.M N.º 591- 2008/MINSA. El análisis nutricional, realizado por el laboratorio ELAP (Piura), indicó 6,20 mg/100 g de vitamina C y 12,10 mg/100 g de calcio. Se concluye que el tratamiento T5 es óptimo para la producción de esta bebida fermentada.