Fideos de Sémola de Trigo Enriquecidos con Harina de Coca (Erythroxylum Coca) y Pasta de Espinaca (Spinacia Oleracea), Evaluación de Laminadora Eléctrica

• Autores: Acosta Bravo, Mónica Isabel, Condori Apaza, Esteffany Rosa
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Católica de Santa María
• Repositorio: UCSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucsm.edu.pe:20.500.12920/8175
• Enlace del recurso: https://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/8175
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de Coca; Espinaca

El proyecto de obtención de fideos enriquecidos con harina de coca y pasta de espinaca, evaluación de la laminadora eléctrica “WHEAT SEMOLA NOURISHES ENRICHED WITH COCA FLOUR (erythroxylum coca) AND SPINACH (spinacia oleracea), ELECTRICAL LAMINATOR EVALUATION” se sustenta en aportar el desarrollo de nuevos tipos de fideos que tengan mayor contenido de fibra y proteínas. Por eso se trabajó con tres formulaciones a tres porcentajes, también en cada insumo con el que se trabajó harina de coca sémola de trigo y pasta de espinaca. Como parte del experimento Nº 01 se evaluó la obtención de pasta de espinaca donde las variables de tiempo y velocidad determinan cuál de ellas es la óptima para obtener una pasta de espinaca homogénea para ser mezclada posteriormente con resto de insumos que conformaran el fideo enriquecido, obtuvimos como resultado final que el tiempo adecuado es de 1 min (T3) y la velocidad adecuada de 3000 rpm (t3). Porque al obtener la pasta entre menos tiempo y velocidad se le aplique la pasta no tendrá homogeneidad y su granulometría tampoco será la adecuada para ser mezclada con el resto de ingredientes, también influyó mucho la evaluación organoléptica que se le dio a cada formulación planteada. En cuanto a las variables de mezcla con agua, obtuvimos que el porcentaje adecuado fue el segundo de M2=1: 0.2, mediante una evaluación organoléptica e instrumental se pudo llegar a esta conclusión entonces en el experimento 1 las condiciones óptimas para la obtención de pasta de espinaca fueron de 1 min (T3) y la velocidad adecuada de 3000 rpm (t3). Y en cuanto a variables de mezcla la de M2= 1: 0.2. En el experimento 2 se evaluó la formulación idónea para la mezcla de sémola de trigo, harina de coca, pasta de espinaca e insumos respecto a los resultados de evaluación organoléptica de la masa cruda obtuvimos que la formulación 3 es la ideal con un porcentaje de harina de coca de 1%. Debido a que las otras dos formulaciones y porcentajes de harina de coca no obtuvieron los resultados esperados y característicos de una pasta enriquecida algunas mostraron características demasiado alejadas de los rangos normales que un fideo contiene tradicionalmente tiene como el olor, textura, cohesividad entre otros criterios que fueron evaluados en este experimento. En el experimento 3 se evaluaron los tiempos y temperaturas adecuados para el secado del fideo mediante evaluación instrumental y organoléptica también se obtuvo como resultado que la temperatura adecuada para secar el fideo de 40ºC y un tiempo de 6 horas, estos resultados fueron concluidos luego del diseño estadístico y la evaluación organoléptica que se le hizo al fideo ya seco. Respecto a los resultados dela evaluación de la laminadora eléctrica obtuvimos los siguientes: • Capacidad de producción: A = 1228,5 kg/batch • Control de rendimiento: R = 90% • Velocidad de rotación del rodillo: V = 3,4557 rpm Se determinó las características del producto final obteniendo como resultado los siguientes aspectos: • Olor: Característico a fideo. • Sabor: Característico a fideo, exento de otro aroma. • Color: Verde claro. Se determinó las características físicas del producto final obteniendo como resultado los siguientes aspectos: ANÁLISIS FÍSICO – QUÍMICO RESULTADO Determinación de acidez titulable (% ácido láctico) 0,08 Determinación de humedad (%) 7,80 Determinación de proteínas (%) 13,67 Determinación de grasa (%) 2,41 Determinación de ceniza (%) 0,90 Determinación de fibra cruda (%) 0,10 Determinación de hidratos de carbono (%) 75,12 Contenido calórico (Kcal %) 376,9 Fuente: Laboratorio de ensayo y control de calidad, UCSM (2018) ANALISIS MICROBIOLÓGICO RESULTADO Numeración de mohos (UFC/g) 10 Numeración de estafilococos aureus (UFC/g) < 10 Detección de salmonella sp (ausencia / presencia en 25 g) Ausencia Numeración de coliformes totales (NMP/g) < 3 Fuente: Laboratorio de ensayo y control de calidad, UCSM (2018) Se determinó que el área total, inversión total y costo unitario de producto de la planta enfocada en esta industria es: • Área: 758.92 m2. • Inversión total: 319,336.31 (US$) • Costo unitario: 0,363 US$ en bolsas de polietileno de ½ kg. Se determinó mediante la evaluación financiera los siguientes resultados: • VAN = 165180.73 • B/C = 1.73 • TIR = 32.32%. • TRI = 2 años y 1 mes valor aproximado. Por lo tanto, mediante los resultados obtenidos el proyecto si es rentable. Palabras clave: harina de coca, espinaca