Efecto de la Adición de Enzima Transglutaminasa en el Desarrollo de un Muffin a Base de Harina de Arroz (Oryza sativa L.)

• Autor: Chávez Velarde, Keshya Milagros
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2018
• Institución: Universidad Católica de Santa María
• Repositorio: UCSM-Tesis
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.ucsm.edu.pe:20.500.12920/7120
• Enlace del recurso: https://repositorio.ucsm.edu.pe/handle/20.500.12920/7120
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Harina de arroz; Transglutaminasa; Gluten; Masa horneada; Muffin

El presente trabajo de investigación determina los parámetros óptimos para la elaboración de muffin a partir de harina de arroz (Oryza sativa L.) con adición de la enzima transglutaminasa (EC 2.3.2.13). Durante la experimentación se evaluó la actividad enzimática de la transglutaminasa para la harina de arroz y los parámetros de uso en la elaboración de muffin encontrándose una velocidad máxima de 17.51 cP/min y una Constante de Michaelis de 0.419g; los parámetros de uso óptimo fueron 0.5% de transglutaminasa con un tiempo de reposo de 20 minutos. En la etapa de formulación se obtuvieron las mejores características fisicoquímicas y sensoriales al trabajar con 11.1% de clara, 5.5% de yema y 0.1% de crémor tártaro; del mismo modo, el horneado elegido fue a 185°C con un tiempo de 18 minutos. Las características fisicoquímicas y microbiológicas obtenidas en el producto final proporcionan 378,16 calorías con la ventaja comparativa de ser un producto funcional con bajo contenido de gluten e inocuo al consumidor. Al efectuarse pruebas biológicas del muffin elaborado, se obtuvieron resultados PER de 2,13, NPR de 2,89; así mismo, según el score químico FAO-85, el producto no presenta aminoácidos limitantes. La evaluación de la vida útil del producto, en función al tipo de empaque utilizado para su comercialización, permitió determinar que en el envase PET tiene una vida útil de 10 días, en el envase LPDE de 14 días, en el PP de 30 días comparándolo con el almacenamiento sin empaque, el cual tuvo una vida útil de 45 horas. La ingeniería del proyecto estableció una capacidad de planta de 85 TM/año considerando 312 días laborables por año, con un turno de 8 horas; la misma que puede ser localizada en el Parque Industrial de Arequipa, con una inversión de 1 081 848,93 dólares, proporcionando indicadores económicos y financieros de VANE ($ 604599.43), B/C (1,66) y TIR (31.42%). Palabras clave: Harina de arroz, Transglutaminasa, Gluten, Masa horneada, Muffin,