CINÉTICA DE LA DIFERENCIA DE COLOR Y CROMA EN EL PROCESO TÉRMICO DE PULPA DE MANGO (Mangifera indica L.) HADEN

• Autores: Manayay Sánchez, Damián, Ibarz Ribas, Albert, Castillo Martinez, Williams, Esquivel Paredes, Lourdes, Palacios Ambrocio, Lenin
• Formato: artículo
• Fecha de Publicación: 2015
• Institución: Universidad Señor de Sipan
• Repositorio: USS-Revistas
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:ojs.revistas.uss.edu.pe:article/25
• Enlace del recurso: http://revistas.uss.edu.pe/index.php/tzh/article/view/25
• Nivel de acceso: acceso abierto

Perú presenta un excedente no exportable de mango fresco, que es destinado en un 60% al consumo nacional en fresco y entre 20 a 25% a la exportación en pulpa simple o concentrada y congelada, es aquí donde el manejo de métodos de conservación por calor (procesos térmicos) y sus parámetros cinéticos  afectan la degradación de la calidad organoléptica y nutricional de la pulpa de mango, por lo que se convierte en el problema central del presente estudio. Estudiada la cinética de la diferencia de color y croma en el proceso térmico de pulpa simple (16°Brix) y concentrada (28°Brix) del mango Haden, a diferentes temperaturas (80°, 85°, 90°, 95° y 98 ºC), el ajuste estadístico de la variación de los parámetros colorimétricos L*, 'E* y 'C* con respecto al tiempo (0, 10, 20, 30, 40, 50 y 60 min), y los resultados de energías de activación mayores en el análisis del efecto de la temperatura sobre las constantes cinéticas, condujeron a concluir que corresponden a una cinética de reacción de orden cero.