Sustitución parcial de harina de trigo (Triticum aestivum L.) por la mezcla de harina de Sachapapa Morada (Dioscórea trífida L.) y harina de soya (Glycine max L.) en la elaboración de panes en Pucallpa

• Autor: Astete Verde, Kelynd Sumamit
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de Ucayali
• Repositorio: UNU-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/4251
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.14621/4251
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Sustitución parcial de harina; Pan; Evaluación sensorial

La investigación se realizó en el Centro de Producción Panadera “La Moshita”, ubicada en la Universidad Nacional de Ucayali, la duración de la investigación fue de 8 meses, comenzando en abril y finalizando en noviembre del 2018, con el objetivo fue sustituir parcialmente la harina de trigo (Triticum aestivum L.) con la mezcla de harina de sachapapa morada (Dioscrea trifida L.) y harina de soya (Glycine max L.), en la elaboración de panes en Pucallpa; mezcla usada en proporción de 50:50. Para el análisis estadístico, se utilizó un diseño completamente al azar (DCA), que determinó la concentración apropiada de la harina de sachapapa y la mezcla de harina de soya, basada en 5 tratamientos: T1, que constituyó el control, T2, T3, T4, T5, con niveles Sustitución de 10, 15, 20 y 25 por ciento, respectivamente, cada tratamiento tuvo 3 repeticiones, haciendo un total de 15 unidades experimentales. Los resultados muestran diferencias altamente significativas (p≤0.01) para las variables de humedad, cenizas y proteínas. Así mismo para la variable acidez no se observaron diferencias estadísticas siendo p>0.05; con respecto al análisis organoléptico, se utilizó la escala hedónica, donde se determinaron los siguientes atributos: color 3.75 (24.98%), olor 3.38 (25.06%), sabor 3.42 (25.35%), textura 3.32 (24.61%), que corresponde al T5 con 25% de sustitución de harina de trigo por la mezcla de harina de sachapapa y soya, siendo T5 la muestra con la mayor aceptación para el público. Se concluye que el pan con una sustitución del 25% permite obtener características organolépticas mejores y aceptables, con las cuales es posible incursionar en el mercado, ya que dicho valor puede incrementarse teniendo en cuenta los beneficios y la atracción del producto.