Efecto de diferentes fuentes de fermento en la elaboración de harina de masato a partir de la yuca (Manihot esculenta crantz), y su uso en la elaboración del pan

Descripción del Articulo

romanvillafane12@gmail.com
Detalles Bibliográficos
Autor: Guizado Villafane, Roman Eduardo
Formato: tesis de grado
Fecha de Publicación:2022
Institución:Universidad Nacional de Ucayali
Repositorio:UNU-Institucional
Lenguaje:español
OAI Identifier:oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/6252
Enlace del recurso:https://hdl.handle.net/20.500.14621/6252
Nivel de acceso:acceso abierto
Materia:Harina de yuca
Masato
Fuentes de fermentos
Pan de yuca
Cambio climático
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spelling Vicente Santa Cruz, EdgarGuizado Villafane, Roman Eduardo2023-05-12T17:41:38Z2023-05-12T17:41:38Z2022Solicitud URLhttps://hdl.handle.net/20.500.14621/6252romanvillafane12@gmail.comEl proyecto de investigación titulado “Efecto de diferentes fuentes de fermento en la elaboración de harina de masato a partir de la yuca (Manihot esculenta Crantz) y su uso en la elaboración del pan”, se desarrolló en la Universidad Nacional de Ucayali, tuvo como objetivo determinar las diferencias bromatológicas al usar diferentes fermentos en la elaboración de harina de masato a partir de la yuca en el laboratorio de aceites y grasas. se utilizó el diseño completamente al azar DCA y la prueba de Tukey al 0.05 de significación, para las pruebas sensoriales se utilizó la prueba no paramétrica de Friedman. La variedad de yuca utilizada para el siguiente estudio es la variedad señorita, esta presenta un pericarpio o cascara de color marrón, mesocarpio blanco cremoso, la pulpa de yuca presenta un color blanco, la raíz mide en promedio 35 centímetros, en cuanto al rendimiento de la pulpa, se determinó que las impurezas conforman el 6.45%, la cascara el 16.22% y la pulpa el 77.33%. Se utilizo tres tipos de fermento, los cuales fueron fermento de masato, levadura y fermento de caña, El T1 (Masato con un 1% de fermento de masato), presento la menor temperatura durante la fermentación al cuarto día con 28.80 °C, y presento el mayor contenido de humedad del masato con 56.04%, obtuvo el mayor rendimiento con 10.02%, presentó el menor contenido de grasas totales con 0.18%, el T2 (Masato con un 1% de levadura), presento el mayor contenido de humedad en la harina con 12% al igual que el T1, en cuanto al contenido de cenizas y carbohidratos presento el menor porcentaje con 2.48% y 97.63%, el análisis sensorial del pan elaborado a partir de la harina de masato demostró que este tratamiento fue superior en las variables color, olor y textura. En cuanto al contenido de proteína de la harina de masato T3 (Masato con un 1% de jugo de caña fermentado), este presento el menor porcentaje con 2%, y fue superior en cuanto a la variable sensorial sabor.spaUniversidad Nacional de UcayaliPEinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttps://creativecommons.org/licenses/by/4.0/Universidad Nacional de UcayaliRepositorio institucional - UNUreponame:UNU-Institucionalinstname:Universidad Nacional de Ucayaliinstacron:UNUHarina de yucaMasatoFuentes de fermentosPan de yucaCambio climáticohttps://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.00Efecto de diferentes fuentes de fermento en la elaboración de harina de masato a partir de la yuca (Manihot esculenta crantz), y su uso en la elaboración del paninfo:eu-repo/semantics/bachelorThesisSUNEDUIngeniero AgroindustrialUniversidad Nacional de Ucayali. Facultad de Ciencias AgropecuariasCambio climático25695758https://orcid.org/0000-0002-4007-620870975367721994García Cavalie, Jorge RaúlVillegas Panduro, Pablo Pedro/ Ruiz Padilla, Carloshttps://purl.org/pe-repo/renati/level#tituloProfesionalhttps://purl.org/pe-repo/renati/type#tesisORIGINALB5_2023_UNU_AGROINDUSTRIAL_2022_T_ROMAN-GUIZADO_V1.pdfB5_2023_UNU_AGROINDUSTRIAL_2022_T_ROMAN-GUIZADO_V1.pdfv2application/pdf4053020https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/44aa735e-01ee-49c9-82b2-ffd64cfd7cd6/download0ab858dd322af8bf61253847bedd7950MD53AUTORIZACIÓN DE PUBLICACIÓN DE TESIS_ROMAN EDUARDO GUIZADO VILLAFANE - Roman Eduardo Guizado Villafane.pdfAUTORIZACIÓN DE PUBLICACIÓN DE TESIS_ROMAN EDUARDO GUIZADO VILLAFANE - Roman Eduardo Guizado Villafane.pdfautorizacion de publicacionapplication/pdf519881https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/bc3217ea-cbc3-4376-9578-9bceb7c2375b/download4da7c7a2f4f3743f6e0a674798b7a474MD54xxx_Ouriginal Report - UNU_Agroindustrias_2022_Tesis_Roman_Guizado_v1.pdf (D128880759) - Edgar Vicente Santa Cruz.pdfxxx_Ouriginal Report - UNU_Agroindustrias_2022_Tesis_Roman_Guizado_v1.pdf (D128880759) - Edgar Vicente Santa Cruz.pdfReporte Antiplagioapplication/pdf546675https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/9fdbb7bb-6bf6-4a78-b838-d270d1a3d89e/downloadccd880310b0041449f86fe5332e1be0eMD56TEXTB5_2023_UNU_AGROINDUSTRIAL_2022_T_ROMAN-GUIZADO_V1.pdf.txtB5_2023_UNU_AGROINDUSTRIAL_2022_T_ROMAN-GUIZADO_V1.pdf.txtExtracted texttext/plain119018https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/6e611ffc-e555-4eca-88d1-46fcb7bc3888/download53e7ab5ce9de69ec9524e0a797714196MD52AUTORIZACIÓN DE PUBLICACIÓN DE TESIS_ROMAN EDUARDO GUIZADO VILLAFANE - Roman Eduardo Guizado Villafane.pdf.txtAUTORIZACIÓN DE PUBLICACIÓN DE TESIS_ROMAN EDUARDO GUIZADO VILLAFANE - Roman Eduardo Guizado Villafane.pdf.txtExtracted texttext/plain1https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/a703ef34-7ed9-48bd-bebb-b0a09f854229/download68b329da9893e34099c7d8ad5cb9c940MD55xxx_Ouriginal Report - UNU_Agroindustrias_2022_Tesis_Roman_Guizado_v1.pdf (D128880759) - Edgar Vicente Santa Cruz.pdf.txtxxx_Ouriginal Report - UNU_Agroindustrias_2022_Tesis_Roman_Guizado_v1.pdf (D128880759) - Edgar Vicente Santa Cruz.pdf.txtExtracted texttext/plain128977https://repositorio.unu.edu.pe/bitstreams/e91f2ccb-2ede-4ebc-90a4-68b622960897/downloadae650339247da84077dd6bcc75a52335MD5720.500.14621/6252oai:repositorio.unu.edu.pe:20.500.14621/62522025-09-05 16:59:31.053https://creativecommons.org/licenses/by/4.0/info:eu-repo/semantics/openAccessopen.accesshttps://repositorio.unu.edu.peRepositorio UNUrepositorio@unu.edu.pe
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