Evaluación de la producción de queso blando en la planta lechera de Ccolcca - Ocongate

• Autor: Loayza Monge, Katherina
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2019
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/3850
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/3850
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Producción de queso blando; Fermentación láctica; Planta lechera; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#4.02.01

El presente estudio intitulado “EVALUACION DE LA PRODUCCION DE QUESO BLANDO EN LA PLANTA DE CCOLCCA – OCONGATE, Los objetivos específicos del trabajo de investigación fueron: Evaluar la calidad de la leche recepcionada (densidad, acidez, pH y presencia de coliformes); determinar la temperatura óptima del agua adicionada (50, 60 y 70ºC) después del segundo batido, mediante la textura del grano de cuajado; evaluar la calidad del queso blando mediante pruebas organolépticas (sabor y olor) y evaluar la parte económica de la planta lechera. Para la realización se empleó el análisis simple de variables (promedio) para densidad, acidez, pH y presencia de coliformes en base a comparación con los límites permisibles validados en la norma peruana y el Diseño Completamente al Azar (DCA) con tres tratamientos (temperaturas 50°C, 60°C y 70°C) y considerando jueces calificadores de las principales características organolépticas de los quesos como textura, olor y sabor en base a una escala de evaluación, de lo que se obtuvo los siguientes resultados: Buena calidad en la leche, obteniéndose una excelente densidad (mayor al permisible 1.028-1.030 g/ml); dentro de lo permisible en acidez (16-20°D); de igual modo para pH (6.55-6.75); y en la presencia de coliformes ligeras deficiencias, que con el tratamiento térmico sometido en la planta se asegura su calidad para el resto de la cadena de procesamiento. Es mejor la adición del agua a 60°C para obtener mejor calidad en la compactación, textura, sabor y olor, mientras que es indiferente la adición del agua a las temperaturas de 50°C y 70°C. Se ha determinado un costo unitario de 8.94 Soles por kilogramo de queso, con una producción de 900 unidades mensuales y a un precio de venta de 11.0 soles por unidad; generando una rentabilidad de 23.05%; indicando que de cada S/. 100 Soles invertidos este generará una rentabilidad de S/. 23.05 Soles, lo que garantiza la buena marcha de la planta quesera.