Estudio reológico y estructural del chocolate oscuro con sustitución parcial de pasta de Maní (Arachis hypogaea L.) y pasta de Sacha Inchi (Plukenetia volúbilis L.)

• Autor: Quispe Chambilla, Lucero
• Formato: tesis de maestría
• Fecha de Publicación: 2022
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/7140
• Enlace del recurso: http://hdl.handle.net/20.500.12918/7140
• Nivel de acceso: acceso cerrado
• Materia: Cacao; Sacha inchi; Maní; Ácidos grasos; http://purl.org/pe-repo/ocde/ford#2.11.01

El chocolate es un producto muy consumido, además de la importancia por el aporte de grasas insaturadas y compuestos antioxidantes en su composición. La adición de otros componentes permite aumentar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados, aunque pueden afectar sus propiedades reológicas. El objetivo de la investigación fue evaluar la influencia de la sustitución parcial de Pasta Base de maní y sacha inchi en las propiedades reológicas y estructurales del chocolate negro. Se refinaron granos de cacao, maní y sacha inchi para obtener la Pasta Base de Cacao (PC), Pasta Base de maní (PM) y Pasta Base de sacha inchi (PSI). Se formularon mezclas entre 0 a 20% de PM y PSI, se evaluaron las propiedades reológicas a 30, 40 y 50 °C, y se ajustaron a modelos matemáticos de Bingham, ley de la potencia, Herschel-Bulkley y Casson. El límite de cedencia ???? y el índice de consistencia ??; se incrementaron significativamente con la adición de PM y PSI, pero disminuyeron con el incremento de la temperatura. La energía de activación muestra valores entre 19.14 a 25.16 kJ/mol, e incrementó significativamente a mayor porcentaje de PC. El análisis infrarrojo evidenció la presencia de ácidos grasos poliinsaturados, procedentes principalmente de las PSI y PM. La adición de PM y PSI no influyen en las propiedades reológicas, y permiten aumentar el contenido de ácidos grasos poliinsaturados.