Determinación de Escherichia coli y Salmonella sp. en hortalizas de consumo directo y nivel higiénico en dos mercados mayoristas del Cusco

• Autores: Apaza Cruz, Luz Mary, Jala Condori, Anny Vaneza
• Formato: tesis de grado
• Fecha de Publicación: 2025
• Institución: Universidad Nacional de San Antonio Abad del Cusco
• Repositorio: UNSAAC-Institucional
• Lenguaje: español
• OAI Identifier: oai:repositorio.unsaac.edu.pe:20.500.12918/11917
• Enlace del recurso: https://hdl.handle.net/20.500.12918/11917
• Nivel de acceso: acceso abierto
• Materia: Escherichia coli; Salmonella sp; Hortalizas; Petrifilm; https://purl.org/pe-repo/ocde/ford#1.06.01

El presente estudio tuvo como objetivo determinar la presencia de Escherichia coli y Salmonella sp. en hortalizas (lechuga, perejil, cebollino chino y hierba buena), así como evaluar el nivel higiénico de los puestos de venta en los mercados mayoristas de Vinocanchón y Huancaro, en la ciudad del Cusco. Se recolectaron un total de 80 muestras (40 por mercado) y se utilizaron placas 3M Petrifilm™ para cuantificar Escherichia coli y la detección de presencia/ausencia de Salmonella sp. Para la evaluación del criterio microbiológico se utilizó la NTS N°071 – MINSA/DIGESA y la ficha técnica de la R.M. N.º 282-2003-SA/DM para calificar el nivel higiénico de los puestos de venta de hortalizas de los dos mercados. En el mercado Vinocanchon los resultados mostraron presencia de Escherichia coli en lechuga de 15x10 UFC/g – 72x10 UFC/g, en perejil 59x10 UFC/g - 17x102 UFC/g y hierba buena 15x10 UFC/g – 31x10 UFC/g, mientras que el cebollino chino presento <10UFC/g (ausencia). En el mercado Huancaro los resultados mostraron presencia de Escherichia coli en lechuga de 15x10 UFC/g – 17x10 UFC/g, en perejil 19x10 UFC/g - 18x102 UFC/g, en cebollino chino 20x10 UFC/g – 30x10 UFC/g y hierba buena 15x10 UFC/g – 40x102 UFC/g. En cuanto al nivel higiénico, ambos mercados (Vinocanchon y Huancaro) obtuvieron una calificación general de “Regular” y “Aceptable”. Se concluye que existe un riesgo microbiológico latente asociado al consumo de hortalizas crudas, relacionado con prácticas higiénicas inadecuadas.